Zuckerwatten Wölkchen Schnecken (Carmen Fischer)

Rezept von

Rezept von Carmen Fischer

Mipano CommunityMipano Community

Zuckerwatten Wölkchen Schnecken (Carmen Fischer)

Portionen: 1 Auflaufform
Kategorie: Süsses Gebäck
Triebmittel: Hefe, Lievito Madre LM

Zutaten
  

Milch-Kochstück "Tangzhong"
  • 10 g Weizenmehl 405
  • 50 g Milch
Quellstück
  • 1 g Flohsamenschalen gemahlen
  • 30 g Wasser kalt
Hauptteig
  • Milch-Kochstück
  • Quellstück
  • 100 g Milch kalt
  • 40 g Joghurt kalt
  • 10 g Schmand kalt
  • 3 EL Zucker
  • 1/2 TL Bourbon Vanille-Zucker
  • 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
  • 60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
  • 150 g Dinkelmehl 630
  • 150 g Weizenmehl 405
  • 10 g Mandelmus aus dem Glas
  • 2 EL eines verquirlten Ei´s Rest später als Streiche für die geformten Schnecken
  • 25 g Butterflocken
  • 1 Prise Salz
Füllung
  • 40 g warme streichfähige Butter
  • 4-5 EL Kokosblütenzucker oder Muscovado Zucker
  • Zimt, Nelkenpulver, Ingwerpulver, Kardamom nach Belieben

Method
 

Milch-Kochstück "Tangzhong"
  1. Zutaten aufkochen und im Kühlschrank abgedeckt abkühlen.
Quellstück
  1. Zutaten in einem kleinen Glas schnell verschütteln.
  2. Im Kühlschrank lagern, bis das Kochstück abgekühlt ist.
Hauptteig
  1. Milchprodukte glattrühren.
  2. Milchgemisch, dann die restlichen Zutaten ohne Butter und Salz in die Knetschüssel geben.
  3. 3-4 Minuten niedrigste Stufe mischen.
  4. 15 min abgedeckt quellen lassen.
  5. 6-8 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei schrittweise Butter und Salz zufügen. Teigtemperatur ca. 26 Grad.
  6. Ca. 3 Stunden Gare bei 23 Grad bis knapp verdoppelt.
  7. Ca. 18-20 Stunden Gare im Kühlschrank bei 3 Grad. Wenn der Kühlschrank wärmer ist, Gare auf 12 Stunden verkürzen.
  8. Teig eine Stunde akklimatisieren, dann auf Gärtuch oder Silikonmatte auf Speisestärke zu einem langen dünnen Rechteck ausrollen.
  9. Mit Butter bestreichen, restliche Füllung darauf verteilen, zusammenrollen und die Naht mit den Fingern zusammenknipsen, nochmal glatt rollen.
  10. Rolle in 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen ringsum das restliche Ei einreiben.
  11. In gebutterte mit wenig Zucker ausgestreute Form mit ein wenig Abstand setzen, mit etwas Zucker bestreuen und nochmal 45 Minuten im Backofen bei 30 Grad Dampfstufe 1 gehen lassen.
15. Nov. 2019

One thought on “Zuckerwatten Wölkchen Schnecken (Carmen Fischer)

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert