Rezept von Carmen Fischer
Zutaten
Method
Milch-Kochstück "Tangzhong"
- Zutaten aufkochen und im Kühlschrank abgedeckt abkühlen.
Quellstück
- Zutaten in einem kleinen Glas schnell verschütteln.
- Im Kühlschrank lagern, bis das Kochstück abgekühlt ist.
Hauptteig
- Milchprodukte glattrühren.
- Milchgemisch, dann die restlichen Zutaten ohne Butter und Salz in die Knetschüssel geben.
- 3-4 Minuten niedrigste Stufe mischen.
- 15 min abgedeckt quellen lassen.
- 6-8 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei schrittweise Butter und Salz zufügen. Teigtemperatur ca. 26 Grad.
- Ca. 3 Stunden Gare bei 23 Grad bis knapp verdoppelt.
- Ca. 18-20 Stunden Gare im Kühlschrank bei 3 Grad. Wenn der Kühlschrank wärmer ist, Gare auf 12 Stunden verkürzen.
- Teig eine Stunde akklimatisieren, dann auf Gärtuch oder Silikonmatte auf Speisestärke zu einem langen dünnen Rechteck ausrollen.
- Mit Butter bestreichen, restliche Füllung darauf verteilen, zusammenrollen und die Naht mit den Fingern zusammenknipsen, nochmal glatt rollen.
- Rolle in 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen ringsum das restliche Ei einreiben.
- In gebutterte mit wenig Zucker ausgestreute Form mit ein wenig Abstand setzen, mit etwas Zucker bestreuen und nochmal 45 Minuten im Backofen bei 30 Grad Dampfstufe 1 gehen lassen.
Bei wie viel Grad und wie lang muss dann abschließend gebacken werden?