- Einschneiden und Ausbund (pdf von Hans Kle)
Runde Brote einschneiden
![](https://breadtopia.com/wp-content/uploads/2020/02/Boule-Scoring.png)
Batard einschneiden
![](https://breadtopia.com/wp-content/uploads/2020/02/Batard-Scoring.png)
Wie bekommt mein Brot “Ohren”?
Tipps von Claudio Perrando
- Sehr scharfe Klinge verwenden. Claudio setzt auf Wellenschliff.
- Ist der Teig klebrig/nass -> Klinge anfeuchten oder einölen und einen flacheren Schnitt machen.
- Ohne Druck schneiden
- Teig vorsichtig festhalten während dem Schneiden
- Brote bei 75-80% Gare einschneiden und einschiessen (100% Gare = Verdoppelung), Vollkornbrote sogar bei 65%
- Je höhere TA desto schwieriger ist es, schöne Ohren zu bekommen. Ideal ist eine TA 167 (bzw TA 178 bei Vollkornanteil von rund 75%)
- Schnittführung: Video Claudio Perrando
![](https://mipano.de/wp-content/uploads/2020/09/cp-ohren.jpg)
Baguettes einschneiden
![](https://mipano.de/wp-content/uploads/2020/09/baguetteeinschneiden.jpg)
> Wie schneide ich Baguettes richtig ein? (Plötzblog)