Zuckerwatten Wölkchen Schnecken (Carmen Fischer)
Servings: 1 Auflaufform
Zutaten
Milch-Kochstück "Tangzhong"
- 10 g Weizenmehl 405
- 50 g Milch
Quellstück
- 1 g Flohsamenschalen gemahlen
- 30 g Wasser kalt
Hauptteig
- Milch-Kochstück
- Quellstück
- 100 g Milch kalt
- 40 g Joghurt kalt
- 10 g Schmand kalt
- 3 EL Zucker
- 1/2 TL Bourbon Vanille-Zucker
- 1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
- 60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 150 g Dinkelmehl 630
- 150 g Weizenmehl 405
- 10 g Mandelmus aus dem Glas
- 2 EL eines verquirlten Ei´s Rest später als Streiche für die geformten Schnecken
- 25 g Butterflocken
- 1 Prise Salz
Füllung
- 40 g warme streichfähige Butter
- 4-5 EL Kokosblütenzucker oder Muscovado Zucker
- Zimt, Nelkenpulver, Ingwerpulver, Kardamom nach Belieben
Anleitungen
Milch-Kochstück "Tangzhong"
- Zutaten aufkochen und im Kühlschrank abgedeckt abkühlen.
Quellstück
- Zutaten in einem kleinen Glas schnell verschütteln.
- Im Kühlschrank lagern, bis das Kochstück abgekühlt ist.
Hauptteig
- Milchprodukte glattrühren.
- Milchgemisch, dann die restlichen Zutaten ohne Butter und Salz in die Knetschüssel geben.
- 3-4 Minuten niedrigste Stufe mischen.
- 15 min abgedeckt quellen lassen.
- 6-8 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei schrittweise Butter und Salz zufügen. Teigtemperatur ca. 26 Grad.
- Ca. 3 Stunden Gare bei 23 Grad bis knapp verdoppelt.
- Ca. 18-20 Stunden Gare im Kühlschrank bei 3 Grad. Wenn der Kühlschrank wärmer ist, Gare auf 12 Stunden verkürzen.
- Teig eine Stunde akklimatisieren, dann auf Gärtuch oder Silikonmatte auf Speisestärke zu einem langen dünnen Rechteck ausrollen.
- Mit Butter bestreichen, restliche Füllung darauf verteilen, zusammenrollen und die Naht mit den Fingern zusammenknipsen, nochmal glatt rollen.
- Rolle in 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen ringsum das restliche Ei einreiben.
- In gebutterte mit wenig Zucker ausgestreute Form mit ein wenig Abstand setzen, mit etwas Zucker bestreuen und nochmal 45 Minuten im Backofen bei 30 Grad Dampfstufe 1 gehen lassen.
