Name: Zuckerwatten Wölkchen Schnecken (Carmen Fischer)
Ingredients: 10 g Weizenmehl 405; 50 g Milch; 1 g Flohsamenschalen (gemahlen); 30 g Wasser (kalt); Milch-Kochstück; Quellstück; 100 g Milch (kalt); 40 g Joghurt (kalt); 10 g Schmand (kalt); 3 EL Zucker; 1/2 TL Bourbon Vanille-Zucker; 1 g Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe); 60 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank); 150 g Dinkelmehl 630; 150 g Weizenmehl 405; 10 g Mandelmus aus dem Glas; 2 EL eines verquirlten Ei´s (Rest später als Streiche für die geformten Schnecken); 25 g Butterflocken; 1 Prise Salz; 40 g warme streichfähige Butter; 4-5 EL Kokosblütenzucker (oder Muscovado Zucker); Zimt, Nelkenpulver, Ingwerpulver, Kardamom (nach Belieben)

Rezept von Carmen Fischer

Zuckerwatten Wölkchen Schnecken (Carmen Fischer)

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Kategorie Süsses Gebäck

Triebmittel Hefe, Lievito Madre LM

Portionen 1 Auflaufform

Zutaten

Milch-Kochstück "Tangzhong"

10 g Weizenmehl 405
50 g Milch

Quellstück

1 g Flohsamenschalen gemahlen
30 g Wasser kalt

Hauptteig

Milch-Kochstück
Quellstück
100 g Milch kalt
40 g Joghurt kalt
10 g Schmand kalt
3 EL Zucker
1/2 TL Bourbon Vanille-Zucker
1 g Trockenhefe oder 3 g Frischhefe
60 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
150 g Dinkelmehl 630
150 g Weizenmehl 405
10 g Mandelmus aus dem Glas
2 EL eines verquirlten Ei´s Rest später als Streiche für die geformten Schnecken
25 g Butterflocken
1 Prise Salz

Füllung

40 g warme streichfähige Butter
4-5 EL Kokosblütenzucker oder Muscovado Zucker
Zimt, Nelkenpulver, Ingwerpulver, Kardamom nach Belieben

Anleitungen

Milch-Kochstück "Tangzhong"

Zutaten aufkochen und im Kühlschrank abgedeckt abkühlen.

Quellstück

Zutaten in einem kleinen Glas schnell verschütteln.
Im Kühlschrank lagern, bis das Kochstück abgekühlt ist.

Hauptteig

Milchprodukte glattrühren.
Milchgemisch, dann die restlichen Zutaten ohne Butter und Salz in die Knetschüssel geben.
3-4 Minuten niedrigste Stufe mischen.
15 min abgedeckt quellen lassen.
6-8 Minuten auf Stufe 1 kneten, dabei schrittweise Butter und Salz zufügen. Teigtemperatur ca. 26 Grad.
Ca. 3 Stunden Gare bei 23 Grad bis knapp verdoppelt.
Ca. 18-20 Stunden Gare im Kühlschrank bei 3 Grad. Wenn der Kühlschrank wärmer ist, Gare auf 12 Stunden verkürzen.
Teig eine Stunde akklimatisieren, dann auf Gärtuch oder Silikonmatte auf Speisestärke zu einem langen dünnen Rechteck ausrollen.
Mit Butter bestreichen, restliche Füllung darauf verteilen, zusammenrollen und die Naht mit den Fingern zusammenknipsen, nochmal glatt rollen.
Rolle in 3 cm lange Stücke schneiden und mit den Händen ringsum das restliche Ei einreiben.
In gebutterte mit wenig Zucker ausgestreute Form mit ein wenig Abstand setzen, mit etwas Zucker bestreuen und nochmal 45 Minuten im Backofen bei 30 Grad Dampfstufe 1 gehen lassen.