Walnussbrot mit Bananen-Biga
Bei einem Besuch der lieben Heidi Schlautmann sah ich einen Biga, den sie mit Möhren angesetzt hat. Da ich die ganze Zeit ein Brot mit Bananen und Walnüssen backen wollte, kam die Idee zu diesem Brot. Ein Bananen-Biga gibt dem ganzen eine leicht süßliche Note, der super mit den Walnüssen harmoniert.
Zutaten
Sauerteig
- 225 g Weizenmehl 550
- 225 g Wasser
- 22,5 g Anstellgut
Bananen-Biga
- 225 g Weizenmehl 550
- 165 g Banane
- 100 g Wasser
- 2,2 g frische Hefe
Quellstück
- 150 g Walnüsse gehackt und geröstet
- 50 g Altbrot geröstet und fein gemahlen
- 400 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Bananen-Biga
- Quellstück
- 750 g Weizenmehl 1050
- 300 g Weizenvollkorn
- 350 g Wasser kalt
- 30 g Agavendicksaft oder Honig
- 7 g aktives Malz
- 35 g Salz
- 5 g Hefe
Anleitungen
Sauerteig
- 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte noch nicht eingefallen sein.
Bananen-Biga
- 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, anschließend für 12-16 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Quellstück
- Mindestens zwei Stunden miteinander verquellen.
Hauptteig
- Alle Zutaten 10 min langsam vermischen, 5-10 min schnell auskneten.
- Nach 30, 60 und 90 min dehnen und falten. Weitere 2-3 Stunden gehen lassen.
- Vier Laibe rund formen und für 2 Stunden im Gärkörbchen gehen lassen.
- Ofen auf 250 Grad aufheizen, 10 min mit Schwaden anbacken, runterstellen auf 200 Grad und 25 min weiter backen.