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Ur- Dinkel-Kamut
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Anstellgut (Livieto Madre)
- 100 g Wasser
- 120 g Kamut
Autolyse
- 800 g Weizen 812
- 570g g Kamut Vollkorn
- 630g g Ur Dinkel Vollkorn
- 1480g g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse
- 46 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten miteinander vermischen und 4h bei 26°C-28°C reifen lassen
Autolyse
- 2h nach dem Sauerteigansetzen beginnen
- Alles miteinander vermischen nicht lange kneten
- 2h abgedeckt quellen lassen
Hauptteig
- Sauerteig und Autolyse bei langsamen Stufe 5min kneten
- Salz hinzufügen und den Teig auskneten ( 8-12min)
Stockgare
- den Teig in eine geölte Wanne geben
- nun beginnt die Stockgare! 3 bis 4h bei Raumtemperatur
- alle 30min dehnen und falten (3 bis 4mal)
Preshapen
- nach der Stockgare den Teig in 4 Teile teilen und rundwirken
- 20min auf der Arbeitsfläche entspannen lassen
Stückgare bei 4°C
- anschließend in gewünschter Form wirken und in gemehlte Gärkörbchen legen
- ca 19h im Kühlschrank reifen lassen
Backen
- den Ofen auf 250°C vorheizen
- Brote direkt kalt aus dem Kühlschrank einschneiden
- in den Ofen geben und 10min mit Schwaden backen
- nach 10min Dampf ablassen und bei 210°C ca. 30min fertigbacken
- abkühlen lassen
