Saatenbâtards aus T80 mit LM + Weizensauerteig
Zutaten
Quellstück
- 100 g Leinsamen
- 50 g Quinoa bunt
- 50 g Hirse
- 200 g Wasser warm
Hauptteig
- Quellstück
- 350 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
- 200 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
- 700 g T80
- 500 g Wasser kalt
- 23 g Salz
- 20 g Bohnenmehl enzymaktiv alternativ 10 g aktives Malz oder Zuckerrübensirup oder Honig
Anleitungen
Quellstück
- Saaten in der Pfanne anrösten und mit 200 g warmem Wasser ablöschen, abkühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten auskneten (Kitchenaid 3 min langsam, 6 min schnell mit dem Knethaken), direkt 1x S&F.
- 4 1/2 Stunden Stockgare bei 26-27 Grad.
- 45 min Zwischengare.
- Wenden. Leicht und vorsichtig etwas flacher drücken, von beiden Seiten zur Mitte einschlagen (wie bei Baguettes).
- Wenden und die Spitzen etwas spitzer rollen.
- 1 h Stückgare im Leinen bei Raumtemperatur (auf Backpapier).
- Einschneiden, mit Wasser besprühen.
- Bei 250 Grad im Ofen 10 min mit Schwaden backen. Runterstellen auf 220 Grad und 25-35 min fertig backen. Zwischendurch 1x mit Wasser besprühen.
Anmerkungen
Den Lievito Madre und Weizensauerteig warm auffrischen, bis zur Verdopplung bei 28 Grad, dann 12-17 h in den Kühlschrank.
Auffrischung LM 1:1:0,5
Auffrischung Weizensauerteig 1:1:1
Auffrischung Weizensauerteig 1:1:1