Saatenbâtards aus T80 mit LM + Weizensauerteig

Quellstück
350 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
700 g T80
500 g Wasser kalt
23 g Salz
20 g Bohnenmehl enzymaktiv alternativ 10 g aktives Malz oder Zuckerrübensirup oder Honig

Saaten in der Pfanne anrösten und mit 200 g warmem Wasser ablöschen, abkühlen lassen.

Alle Zutaten auskneten (Kitchenaid 3 min langsam, 6 min schnell mit dem Knethaken), direkt 1x S&F.
4 1/2 Stunden Stockgare bei 26-27 Grad.
45 min Zwischengare.
Wenden. Leicht und vorsichtig etwas flacher drücken, von beiden Seiten zur Mitte einschlagen (wie bei Baguettes).
Wenden und die Spitzen etwas spitzer rollen.
1 h Stückgare im Leinen bei Raumtemperatur (auf Backpapier).
Einschneiden, mit Wasser besprühen.
Bei 250 Grad im Ofen 10 min mit Schwaden backen. Runterstellen auf 220 Grad und 25-35 min fertig backen. Zwischendurch 1x mit Wasser besprühen.

Den Lievito Madre und Weizensauerteig warm auffrischen, bis zur Verdopplung bei 28 Grad, dann 12-17 h in den Kühlschrank.

Auffrischung LM 1:1:0,5
Auffrischung Weizensauerteig 1:1:1