Name: Rookie
Ingredients: 75 g Dinkel 630 (oder Weizen 550); 75 g LM-ASG; 35 g Wasser; 100 g Milch; 20 g Dinkel 630 (oder Weizen 550); 60 g Sesam (gemischt, geröstet); 30 g Wasser (ca. 60°C); Kochstück & LM (& ggf. Quellstück); 220 g Wasser (+ 20g); 240 g Dinkel 1050 (oder Weizen 1050); 220 g Dinkel 630 (oder Weizen 550); 50 g Joghurt 10%; 13 g Salz; 10 g Honig; 3g Brotgewürz (optional); bis zu 50g ST-ASG (optional als Aromageber); 2 g frische Hefe (wenn sich eure LM noch nicht unter 3,5h verdoppelt)

Rookie

An Ke & Moritz von Passion BROT backen - Leidenschaft für Brot, Brötchen und Kleingebäck

Speziell für Anfänger und Neubesitzer von Lievito Madre haben wir (Moritz Herzog & ich) ein Rezept entwickelt, in dem diese Jung-Madres zum Einsatz kommen können.

Die Angaben beim Wasser in Klammern gelten für das Weizen Brot.

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Kategorie Brot

Triebmittel Lievito Madre LM

Portionen 1 Brot

Zutaten

Lievito Madre

75 g Dinkel 630 oder Weizen 550
75 g LM-ASG
35 g Wasser

Kochstück (bei Dinkel empfehlenswert)

100 g Milch
20 g Dinkel 630 oder Weizen 550

Quellstück (optional)

60 g Sesam gemischt, geröstet
30 g Wasser ca. 60°C

Hauptteig

Kochstück & LM & ggf. Quellstück
220 g Wasser + 20g
240 g Dinkel 1050 oder Weizen 1050
220 g Dinkel 630 oder Weizen 550
50 g Joghurt 10%
13 g Salz
10 g Honig
3g Brotgewürz optional
bis zu 50g ST-ASG optional als Aromageber
2 g frische Hefe wenn sich eure LM noch nicht unter 3,5h verdoppelt

Anleitungen

Lievito Madre

Max. 12-14h vor dem geplanten Teig geschmeidig verkneten und bei 26-28°C reifen/verdoppeln lassen. Wenn die LM nun nicht direkt weiterverarbeitet wird, kann diese bis zu 12h in den Kühlschrank.

Kochstück

Klumpenfrei mischen, zu einer puddingartigen Masse aufkochen und abgedeckt abkühlen lassen (z. B. während LM reift)

Quellstück (optional)

Gut mischen und abgedeckt kalt stellen und quellen lassen (z. B. während der LM-Reife- und Fermentolysedauer).

Fermentolyse

Alles außer Salz und 20g Wasser (und ggf. Quellstück) kurz aber gut mischen und zur Fermentolyse 40-60 min. kühl stellen.

Hauptteig

Anschließend den Teig auskneten und dabei ggf. das Quellstück, je nach Bedarf (jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf) schluckweise das restliche Wasser sowie am Ende das Salz einarbeiten.
Den Teig in einer leicht geölten Teigwanne bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen, bis etwa zur Verdoppelung, dabei direkt und nach 45 min. vorsichtig dehnen und falten oder ein coil fold durchführen.
- Gesamtdauer Stockgare:
• ohne Hefe ca.6-7h bei 22°C, ca. 5h bei 23°C
• mit Hefe (2g) ca 3h bei 22°C
Hat sich euer Teig etwa verdoppelt, könnt ihr ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche vorformen - d.h. locker rund wirken und leicht bemehlt ca. 10 min. ruhen lassen. Anschließend den Teigling nach Belieben rund oder länglich ausformen und einen entsprechenden Gärkorb mit hellem Roggenmehl, Reismehl oder Speisestärke bemehlen. Wenn ihr keinen Gärkorb habt, geht auch eine Schüssel oder ein Nudelsieb, jeweils ausgelegt mit einem bemehlten Küchentuch.
Der Teigling kommt mit der glatten Seite nach unten dort hinein, der Schluss liegt nun oben. Den späteren Brotboden könnt ihr, wenn ihr den Geschmack noch etwas pushen wollt, mit gehackten Mandeln/Sesam/Sonnenblumenkernen o.ä. bestreuen und anschließend leicht bemehlen (wenn ihr einen rustikalen Aufriss bevorzugt, dann legt den Schluss im Gärkorb nach unten).
Nun muss der Teigling vor dem Austrocknen geschützt werden, daher geben wir ihn komplett mit seinem Behältnis (Gärkorb, Schüssel, etc.) in eine große Tüte (z. B. 6L-Gefierbeutel), pusten etwas Luft hinein und verschließen diese mit einem Clip.
Die Stückgare kann wahlweise bei Raumtemperatur (RT) oder im Kühlschrank (KS) erfolgen.
Bei Raumtemperatur (22°C): ca. 2h (bis der Fingerdrucktest das OK zum Einschießen gibt) bei Hefezugabe auch evtl. kürzer
Oder im Kühlschrank (4°C): 19-24h ohne Hefezugabe, 10-14h mit Hefezugabe. Kühlschranktemperatur bitte kontrollieren am liebsten 4°C max 5,9°C
Den Backofen rechtzeitig (optimalerweise mit Backstahl, optional Backblech und ofenfester Schwadenschale) auf 250°C aufheizen und das Brot 50-55 min. fallend auf 200°C backen, dabei nach 10 min. den Dampf ablassen.
Ob das Brot fertig ist, könnt ihr über die Klopfprobe (hohler Klang, wenn man auf den Brotboden klopft) oder durch messen der Kerntemperatur (z. B. mit einem Braten-Thermometer) feststellen - diese sollte bei 97/98°C liegen.
Das Rezept kann später, wenn ihr euer Auge und Teiggefühl geschult habt, gut abgewandelt werden, indem ihr z. B. das Wasser durch andere Flüssigkeiten (z. B. kalten Kaffee, Karottensaft, etc,) ersetzt, die Mehle tauscht oder nach Lust und Laune experimentiert.
Viel Spass beim ausprobieren.