Anschließend den Teig auskneten und dabei ggf. das Quellstück, je nach Bedarf (jedes Mehl nimmt unterschiedlich Wasser auf) schluckweise das restliche Wasser sowie am Ende das Salz einarbeiten.

Den Teig in einer leicht geölten Teigwanne bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen, bis etwa zur Verdoppelung, dabei direkt und nach 45 min. vorsichtig dehnen und falten oder ein coil fold durchführen.

Hat sich euer Teig etwa verdoppelt, könnt ihr ihn auf leicht bemehlter Arbeitsfläche vorformen - d.h. locker rund wirken und leicht bemehlt ca. 10 min. ruhen lassen. Anschließend den Teigling nach Belieben rund oder länglich ausformen und einen entsprechenden Gärkorb mit hellem Roggenmehl, Reismehl oder Speisestärke bemehlen. Wenn ihr keinen Gärkorb habt, geht auch eine Schüssel oder ein Nudelsieb, jeweils ausgelegt mit einem bemehlten Küchentuch.

Der Teigling kommt mit der glatten Seite nach unten dort hinein, der Schluss liegt nun oben. Den späteren Brotboden könnt ihr, wenn ihr den Geschmack noch etwas pushen wollt, mit gehackten Mandeln/Sesam/Sonnenblumenkernen o.ä. bestreuen und anschließend leicht bemehlen (wenn ihr einen rustikalen Aufriss bevorzugt, dann legt den Schluss im Gärkorb nach unten).

Nun muss der Teigling vor dem Austrocknen geschützt werden, daher geben wir ihn komplett mit seinem Behältnis (Gärkorb, Schüssel, etc.) in eine große Tüte (z. B. 6L-Gefierbeutel), pusten etwas Luft hinein und verschließen diese mit einem Clip.

Die Stückgare kann wahlweise bei Raumtemperatur (RT) oder im Kühlschrank (KS) erfolgen.

Ob das Brot fertig ist, könnt ihr über die Klopfprobe (hohler Klang, wenn man auf den Brotboden klopft) oder durch messen der Kerntemperatur (z. B. mit einem Braten-Thermometer) feststellen - diese sollte bei 97/98°C liegen.