Premiumbrot

Rezept von
Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella

Premiumbrot

Arbeitszeit 30 Minuten
Zeit Total 15 Stunden
Portionen: 2 Brote je 1200g
Kategorie: Brot

Zutaten
  

Sauerteig
  • 200 g Livieto Madre aufgefrischt
  • 200 g Tipo 0 Orange Bongu
  • 100 g Wasser
Hauptteig
  • 800 g Wasser
  • 500 g Sauerteig
  • 500 g T80 Paysans Bongu
  • 500 g Ruchmehl Bongu
  • 25 g Salz
  • 7 g Aromamalzmehl Brotzutaten.de

Method
 

Sauerteig
  1. Alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und 12h abgedeckt im Raum entwickeln lassen
Hauptteig
  1. Den Sauerteig mit dem Wasser anrühren und auflösen lassen
  2. Mehle dazu und 5min bei langsamer Stufe kneten und 5min bei schneller Stufe kneten
    Der Teig sollte sich vom Kesselrand lösen
Autolyse
  1. 1h (ohne Salz)
  2. nach der Ruhephase das Salz dazugeben und 1. Mal dehnen und falten
Stockgare
  1. 2h... nach 30min und 1h30min dehnen und falten
  2. nach der Stockgare den Teig in zwei hälften Teilen und grob vorformen
    20min Teigruhe
Stückgare
  1. Brote in endgültiger Form wirken und im Gärkörbchen 2h 30min in die Stückgare legen
Backen
  1. Ofen auf 250°C vorheizen
    Brot einschießen und bei 210°C 13min beschwaden und ca. 35min fertigbacken
  2. auf einem Rost abkühlen lassen
15. Nov. 2019

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