Ollis Pumpernickel
Beim Durchforsten unserer Familienrezepte ist mir ein Pumpernickel Rezept von meiner Urgroßmutter in die Hände gefallen. Ich habe dieses nach meinem heutigen Wissen angepasst. Was soll ich sagen, es ist zwar einiges an Arbeit und Zeitmanagement erforderlich (gerade das anschließende Reinigen des Equipments) aber ich kann nur sagen, das Brot ist phänomenal geworden. Der sensationell einmalige Geschmack hat mich aus den Schuhen gehauen. Mit selbstgemachten Schinken oder Käse der Hammer. Das ganze Brot lebt nur von selbstgemahlenen Roggen, Wasser, Salz und Sauerteig sowie viel, viel Zeit.
Zutaten
1. Stufe Sauerteig
- 30 g Waldstaudenroggen
- 30 ml Wasser 28 Grad
- 10 g ASG
2. Stufe Sauerteig
- 70 g 1.Stufe Sauerteig
- 600 g Roggenschrot fein Selbstgemahlen
- 610 ml Wasser 28 Grad
- 10 g Salz
Brühstück
- 250 g Roggenschrot mittel Selbstgemahlen
- 500 ml Wasser 100 Grad
- 21 g Salz
Hautteig
- 1280 g Sauerteig
- 750 g Brühstück
- 700 g Roggenschrot mittelgrob Selbstgemahlen
- 165 ml Wasser
- 80 g Altbrot fein
- 27 g Zuckerrübensirup Optional
Anleitungen
Sauerteig
- Für die 1.Stufe des Sauerteiges alles vermengen und 16 Stunden bei RT reifen lassen
- Bei der 2. Stufe die 1. Stufe mit den Zutaten der 2. Stufe ordentlich vermengen und für 4-5 Std. bei ca. 35 Grad reifen lassen.
Brühstück
- Alle Zutaten vermengen und 16 Std. bei RT quellen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig, Brühstück und alle weiteren Zutaten für 20 min. bei kleiner Stufe erst mit einem Knethacken und dann mit einem Paddel vermengen. Nach 30 min. Ruhephase wieder für weitere 20 min. vermengen und anschließend 30 min Kesselgare geben.
- Am besten mit befeuchteten Händen (habe eine Schüssel mit Wasser auf meinem Arbeistisch plaziert) stückweise den Teig aus dem Kessel nehmen , ca. 500g abwiegen und in die gefettete Backform bringen und glattstreichen. Nicht wundern, es klebt fürchterlich.
- Die Formen für gut 1,5 Std. zur Gare bei 35 Grad stellen.
- Anschließend die Formen mit einem Backblech verschließen und in dem vorgeheizten Backofen für gut 45 min. bei 150 Grad backen. Dann die Temperatur auf 90 Grad reduzieren. und für weitere 18 Std. backen lassen.
- Nach ende der Backzeit die Brote aus Ihren Formen nehmen und für gut 24 Std. auskühlen lassen.
- Dann endlich genießen....
Danke für das tolle Rezept. Das werde ich morgen mal nachbacken.
Nur – das Brühstück ist ein Quellstück in diesem Falle.
Herzliche Grüße vom Niederrhein
Thomas
Ist nicht ganz richtig lieber Thomas. Laut Bäckerlatein ist es ein Brühstück:
„ Für ein Brühstück werden die festen Bestandteile im Verhältnis von ca. 1 : 1 bis 1 : 3 mit kochendem Wasser vermischt und mindestens 2-6 Stunden quellen gelassen. “
100 Grad heißes Wasser ist ja kochendes Wasser ?.
Bei FB-mipano backen wir das Wochenende im übrigen gemeinsam Pumpernickel. Wenn du magst, mach gerne mit.
LG Milena
Natürlich hast Du Rest liebe Milena, ich hatte -wie immer zu schnell- weiter unten bei “Zubereitung” gelesen.
Herzliche Grüße
Thomas
Prima. Wünsche Dir viel Erfolg.
In meinem Rezept ist es ein Brühstück was ich mit 100 Grad Wasser Temp. angesetzt .
Schau mal hier;
https://www.homebaking.at/quellstueck-bruehstueck-und-kochstueck/
VG
Oliver
Stimmt! Sorry, ich hatte nur unter “Anleitungen” geschaut.
Hi, muss das Pumpernickel auch bei 90 Grad abgedeckt bleiben?
Ja, bis zum Schluss
Dankeschön ??
Gerne 🙂
Super lecker geworden ?
Prima, das freut mich sehr.
Ober/Unterhitze oder Umluft, bitte? Könnte mir vorstellen, dass bei Umluft eventuell zu sehr trocknet?!?
Am besten nutzt du O/H . Wichtig ist, dass die Kästen bis zum Schluss abgedeckt bleiben.