Mischbrötchen - Auffrischbrötchen Aromateig/ Weizensauer/LM
Die Brötchen eigenen sich gut zur Resteverwertung von Weizensauerteig od. Lievito Madre. 9 Brötchen
Zutaten
Zutaten:
- 150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.
- 350 g Weizenmehl 550 (250 g Weizenmehl hiervon für die Autolyse abnehmen)
- 50 g Roggenmehl 997 od. 1150
- 10 g Hefe - ist hier erforderlich da der /STLM hier nur Aromageber ist
- 10 g Malzsirup od. Honig od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
- 10 g Salz
- 10 g Butter weich od. Öl
- 5 g Flohsamenschalen
- 280 g Wasser sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen
- evtl. etwas Wasser, falls der Teig sehr fest sein sollte
Anleitungen
Teigherstellung:
- Autolyse: Von den o. g. Zutaten abnehmen. 250 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig sehr fest sein sollte. Der Teig solle aber nicht zu weich werden, ein Teil des Wassers wurde mit den Flohsamenschalen gebunden.
Teigtemperatur (TT): ca. 24-26° wären optimal
Knetzeit: ca. 10 Min.
- Teigruhe/Stockgare: ca. 40-60 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.
Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen. Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. .Die Teigling dann umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbackenGesamtbackzeit: ca. 20 Min. 
Hallo, wofür die Flohsamenschalen?….
Hallo Beate,
Flohsamenschalen sind Nahrungsfasern, sind zusätzliche Ballaststoffe und Frischhalter.
Beim Verquellen nehmen sie ein vielfaches ihres Eigengewichts an Wasser auf, du bekommst mit einer kleinen Menge Flohsamenschalten relativ viel gebundenes Wasser in den Teig, ohne dass dieser zu weich wird.
Zusätzlich bildet sich beim Verquellen ein viskoses Gel, welches dem Teig mehr Elastizität verleiht. Der Teig kann die Gärgase besser halten, da Gebäck bekommt mehr Volumen.
Liebe Grüße
Marlene
Super-fluffige Brötchen, tolles Rezept. Wird vermutlich einer meiner Standards werden … schon jetzt meine bevorzugte Verwendung für das Glas mit LM 😉
Hallo Michael,
freut mich, wenn dir das Rezepte gefällt u. die Brötchen schmecken 🥰
Zur Resteverwertung ist das auch eines meiner bevorzugten Rezepte 😃
Liebe Grüße
Marlene
Hallo Marlene, was kann man als Alternative für Flohsamenschalen nehmen? Liebe Grüße, Carmen
Hallo Carmen,
du kannst die doppelte Menge Chiasamen od. geschrotete Leinsamen nehmen, die sind aber nicht geschmacksneutral.
Flohsamenschalen bekommst du eigentlich in jedem Drogeriemarkt u. auch in gut sortierten Supermarkt.
Liebe Grüße
Marlene
Vielen Dank für die schnelle Rückmeldung. LG Carmen
Hallo Marlene
Was für ein tolles Rezept. Ich hab das am Wochenende gebacken mit ein paar Änderungen.
Ich habe einem polish mit 100gr Dinkelvolkorn und über Nachtgare. Abends gegen 22.00 Uhr Brötchen geformt und ab in den Kühlschrank am nächsten Morgen gebacken und fertsch wie wir in Sachsen sagen. Super lecker und flufig.
Danke fürs Rezept.
Mfg Uwe
Hallo Uwe,
freut mich, wenn das Rezept gefällt u. die Brötchen gemundet haben 😀
LG Marlene
Hallo Marlene,
ein tolles Rezept, das ich immer wieder gerne backe. Nur eine Frage hätte ich. Bei mir wird die Kruste schon nach relativ kurzer Zeit (20-30 Minuten) wieder weich. Hast Du einen Tipp, wie ich die Kruste länger kross bekommen kann? Bäckerbrötchen bleiben ja auch lange Zeit kross. Vielen Dank.
Hallo Frank,
freut mich, wenn dir das gefällt 😀
Damit die Kruste röscher wird u. auch länger rösch bleibt, muss die Feuchtigkeit am Ende der Backzeit raus aus dem Ofen. Für besser Krustenbildung etwa 5 Min. vor Backende die Ofentüre 2-3x kurz öffnen u. ggf. auf Umluft/Heißluft umschalten.
Liebe Grüße
Marlene
Hallo Marlene,
danke für die schnelle Antwort. Ich backe in einem Etagenbackofen von Miwe. Der kann nur Ober- Unterhitze. Nach 10 Minuten mache ich den Zug auf und auch für 1 Minute die Klappe. So kann die Feuchtigkeit abziehen. Nach dem Backen kommen sie auf ein Gitter und da verlieren sie dann sehr schnell ihre Rösche.
Wenn sie sehr schnell die Rösche verlieren, konnte sich während des Backvorgangs keine gute Kruste bilden od. die Feuchtigkeit im Ofen konnte nicht gut abziehen.
Für besser Krustenbildung Klappe länger öffne, damit die Feuchtigkeit besser abziehen kann, Brötchen ggf. etwas länger backen od. die letzten ca. 5 Min. die Temperatur etwas erhöhen.
Hallo Marlene,
ich möchte deine Brötchen gerne mit wenig Hefe, ca 3g, und 150g aktiver LM backen. Denkst du, das Verhältnis stimmt?
Ich danke dir schon mal…
Hallo Christiane,
wenn der LM aktiv ist, dann reichen 3 g Hefe zur Triebunterstützung aus.
Reifezeiten sollte etwa gleich bleiben.
Alternativ siehe Brötchen mit aktivem LM hier:
https://der-sauerteig.net/de/forum/broetchen-kleinteile/10974-weizenbroetchen-mit-lievito-madre-einfach-lm
Liebe Grüße Marlene