Mischbrötchen - Auffrischbrötchen Aromateig/ Weizensauer/LM

Die Brötchen eigenen sich gut zur Resteverwertung von Weizensauerteig od. Lievito Madre.

9 Brötchen

Servings: 9 Brötchen

150 g Weizensauerteig od. Lievito madre – TA 150 - aus dem Kühlschrank. Sollte nicht älter als 8-10 Tage sein.
350 g Weizenmehl 550 (250 g Weizenmehl hiervon für die Autolyse abnehmen)
50 g Roggenmehl 997 od. 1150
10 g Hefe - ist hier erforderlich da der /STLM hier nur Aromageber ist
10 g Malzsirup od. Honig od. Backmalz inaktiv od. Dinkelkraft
10 g Salz
10 g Butter weich od. Öl
5 g Flohsamenschalen
280 g Wasser sollte der Sauerteig weicher sein, Wassermenge anpassen
evtl. etwas Wasser, falls der Teig sehr fest sein sollte

Autolyse: Von den o. g. Zutaten abnehmen. 250 g Weizenmehl 550 u. 5 g Flohsamenschalen u. 250 g Wasser grob vermischen, ca. 30 Min. quellen lassen.
Den festen Sauerteig in Stücke teilen, damit er sich besser unterkneten lässt, mit den restlichen Zutaten zum Autolyseteig geben und alles verkneten. Evtl. noch etwas Wasser zugeben, falls der Teig sehr fest sein sollte. Der Teig solle aber nicht zu weich werden, ein Teil des Wassers wurde mit den Flohsamenschalen gebunden.

Teigruhe/Stockgare: ca. 40-60 Min – nach ca. 20 Min. Teig 1x aufziehen/falten.

Aufarbeiten:
Nach der Teigruhe den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, Teig 1x aufziehen/falten, ca. 5 Min. entspannen lassen und in ca. 9 gleichschwere Stück teilen - rundschleifen, ca. 5 Min. entspannen lassen, dann länglich ausformen, mit der Oberseite nach unten auf leichte bemehltes Tuch legen.
Stückgare: ca. 60-90 Min. - bis zur knapp vollen Gare, das Volumen sollte sich etwa verdoppelt haben. .Die Teigling dann umdrehen, in der Mitte einschneiden und auf vorgeheiztes Backblech legen. Mit Schwaden anbacken.
Backen: im vorgeheizten Ofen bei ca. 230-240° mit Schwaden anbacken, nach ca. 10 Min. Schwaden ablassen und weitere 8-10 Min. ausbacken
Gesamtbackzeit: ca. 20 Min.