Kamut/Semola di grano duro

Rezept von

Kamut/Semola di grano duro

Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella
Arbeitszeit 17 Stunden 30 Minuten
Zeit Total 17 Stunden 30 Minuten
Kategorie Brot
Portionen 2 Brote je ca. 1000g

Zutaten
  

Sauerteig

  • 100 g Lievito Madre
  • 100 g T80 Label Rouge Bongu
  • 50 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 500 g Khorasanweizen Brotzutaten.de
  • 500 g Semola di grano duro Bongu
  • 800 g Wasser 27°C
  • 25 g Salz

Anleitungen
 

Sauerteig

  • alle Zutaten gut vermischen und bei 20°C bis 22°C 2h 30min anspringen lassen

Hauptteig

  • Sauerteig, Wasser und Mehle ca. 5min auf kleiner Stufe kneten und 3min auf mittlerer Stufe kneten

Autolyse

  • 1h bei Zimmertemperatur
  • danach 1. Mal dehnen und falten

Stockgare

  • 2h jede 30 min dehnen und falten

Stückgare

  • grob formen und danach 20 min Teigruhe
  • 14h Stückgare bei 4°C

Backen

  • 30min aklimatisieren
  • Ofen auf 250°C vorheizen
  • 15min beschwaden und bei 210°C ca. 45 min fertigbacken
18. Dez 2019

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