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Nachdem das Roggenvollkornbrot das Brot des Jahres ist, musste ich mich doch auch einmal daran versuchen. Allerdings habe ich kein waschechtes Roggenvollkornbrot entworfen, 20 % Weizenmehl haben den Weg ins Brot gefunden. Aber sehr lecker und sättigend.
Zutaten
Sauerteig
- 400 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl
- 400 g Kaffee
- 40 g Anstellgut
Quellstück
- 150 g Kürbiskerne
- 100 g Kaffee
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 400 g Waldstaudenroggen Vollkornmehl
- 200 g Weizenmehl 1050
- 350 g Kaffee
- 4 g Hefe kann auch weggelassen werden
- 22 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- Für den Sauerteig das Anstellgut im maximal noch warmen Kaffee gut verquirlen und dann mit dem Mehl verrühren. Bei Raumtemperatur 8 bis 18 Stunden abgedeckt reifen lassen.
Quellstück
- Die Kürbiskerne ohne Fettzugabe in der Pfanne anrösten und mit dem Kaffee übergießen. Mindestens 5 Stunden quellen lassen, das geht auch super über Nacht.
Hauptteig
- Für den Hauptteig alle Zutaten gut miteinander vermengen, ich knete ca 10 Minuten auf minimalster Stufe.
Stockgare
- 30 Minuten Kesselgare, danach aufarbeiten, eventuell in Kürbiskernen wälzen und dann in eine Kastenform legen
Stückgare
- Zugedeckt im Kasten bei Raumtemperatur zwischen 2 und 4 Stunden
Backen
- Anbacken bei 240 Grad Celcius mit schwaden. Danach auf 210 Grad Celcius zurück schalten und ca weitere 45 Minuten fertig backen.
Welche Temperatur soll der Kaffee im Quellstück und im Hauptteig haben?
Guten Morgen, würde auch normales Roggenmehl gehen, oder muß es unbedingt Waldstaudenroggen sein ?
Viele Grüße
Hallo Elke,
Du kannst auch anderes Roggenmehl verwenden, im Hauptteig würde ich dann erstmal mit 50g weniger Kaffee starten und gegebenenfalls noch schluckweise zugeben wenn das Mehl noch Flüssigkeit aufnehmen kann,
Wieviel Flüssigkeit ein Mehl aufnehmen kann hängt stark vom Mehl ab.
Viele Grüße
Andreas
Was ist den “Anstellgut”?
Anstellgut, ist der Sauerteig, der nach dem auffrischen in den Kühlschrank gestellt wird.
Wenn Du bisher keinen Sauerteig hast kannst Du Dir selber einen züchten, wie das geht wird z.B, hier beschrieben.
https://www.homebaking.at/sauerteigansatz-herstellen/