Jungbrunnen 2.0

Rezept von

Jungbrunnen 2.0

Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella
Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 17 Stunden
Zeit Total 17 Stunden 30 Minuten
Kategorie Brot
Triebmittel Hefe, Lievito Madre LM
Portionen 2 Brote je ca. 1,4 kg

Zutaten
  

Poolish

  • 200 g Wasser
  • 200 g T65 Label Rouge von Bongu
  • 0.9 g Trockenhefe

Sauerteig

  • 200 g LM
  • 200 g T65
  • 100 g Wasser

Quellstück

  • 80 g Walnüsse grob gehackt
  • 80 g Gojibeeren oder auch Cranbeeries
  • 120 g Wasser

Hauptteig

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 600 g Wasser
  • 650 g T65
  • 350 g Einkorn von Brotzutaten.de
  • 25 g Salz

Anleitungen
 

Poolish

  • Das Ganze über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.

Sauerteig

  • 2h anspringen dann über Nacht in den Kühlschrank.

Quellstück

  • Über Nacht einweichen

Hauptteig

  • Zuerst Poolish, Sauerteig und Wasser leicht anrühren und dann Mehle dazu und bei mittlerrer bis schneller Stufw 6 bis 8 min kneten.
  • 45 min Autolyse (ohne Salz)
  • Danach Salz in ordentlich einkneten (in der Schüssel von unten den Teig nach oben dehnen und in die Mitte des Teiges drücken, einmal rund herum)
  • 2h 30 min Stockgare
  • Dabei jede 30 min dehnen wie oben!
  • Danach Teig vorsichtig ohne viel Luft rauszudrücken zum Rechteck ausbreiten und Walnüsse und Gojibeeren mitfalten.
  • 20 min abgedeckt ruhen lassen.
  • Wirken und 2h Stückgare bei Zimmertemperatur
  • 250°C vorheizen und bei 230°C 15 min beschwaden und 45 min fertigbacken!
Keyword Walnüsse, Gojibeeren
9. Sep 2019

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