Rezept von Claudio Perrando
Hausbrot (Claudio Perrando)
Dieses Brotrezept entstand im März 2019 nach einer langen Testreihe für ein gutes
Landbrot. Ich liebe dieses Brot, da es sehr geschmackvoll ist und eine leicht feuchte Krume
besitzt. Es bleibt lange frisch und ist auch für Anfänger von Sauerteigbroten geeignet.
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 32 g Roggenvollkornmehl
- 25 g Einkornvollkornmehl
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 17 g Anstellgut
- 75 g Wasser 25-27°C
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 32 g Roggenvollkornmehl
- 25 g Einkornvollkornmehl
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Wasser 25-27°C
Autolyse
- 167 g Sauerteig (Hälfte von Stufe 2)
- 35 g Dinkelmehl 630
- 300 g Weizenmehl 550
- 25 g geröstetes Weizenmehl
- 250 g Wasser
Hauptteig
- 167 g Sauerteig (andere Hälfte von Stufe 2)
- 30 g Wasser
- 13 g Salz
- 16 g Olivenöl
- Saaten optional
Anleitungen
Sauerteig Stufe 1
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2
- Alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig aus der 1. Stufe zu einem glatten Teig vermischen. Weitere 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig kann jetzt auch 12 Stunden im Kühlschrank zwischengelagert werden, falls man nicht direkt weitermachen möchte.
Autolyse
- Alle Zutaten vermischen (nicht auskneten) und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Alle restlichen Zutaten außer Olivenöl und Salz hinzufügen. 3 Minuten langsam kneten, dann 5 Minuten schnell. Das Gluten soll sich sehr gut entwickeln.
- Danach Salz und Olivenöl hinzufügen. 1 Minute langsam, 1 Minute schnell auskneten.
- Den Teig in eine geölte Plastikwanne umfüllen. Den Teig für etwa 4-5 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal strecken und falten (S&F). Anschließend für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 4°C - 6°C weiter reifen lassen.
- Den Teig in 2 Stücke von etwa 650 g teilen. Den Teig locker rund oder zu einem Bâtard formen. Anschließend weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
- Die Teiglinge bei 250°C für 10 Minuten backen, danach fallend auf 220°C für weitere 25 Minuten.
Guten Abend, was ist ein geröstetes Weizenmehl?
Hallo Hannah, du musst es trocken in der Pfanne rösten, dann erhält es Farbe und Röstaromen Gruß Elke
Welche Type soll denn das Weizenmehl zum Rösten am besten haben?
Hallo Hannah, du musst es trocken in der Pfanne rösten, dann erhält es Farbe und Röstaromen Gruß Elke
Hallo Hannah,
im Prinzip kannst du jedes Weizenmehl nehmen. Ist Geschmackssache. Das Brot ist ja eher auf Vollkorn ausgelegt, von daher würde ich Vollkorn-Mehl bevorzugen.
Was du auch mal probieren kannst: die ganzen Weizenkörner rösten und erst anschließend mahlen, wenn du eine Mühle hast.
Grüße, Elke
Irgendetwas stimmt da nicht mit dem Rezept: Wenn ich alles zusammenzähle, komme ich auf 1000g. Da fehlen noch 300g, darum ist der Teig auch so flüssig. Kann das sein?
Hallo Stefan,
ich vermute, dass bei der Autolyse 350g Dinkelmehl gemeint sind und nicht 35 (!) Dann kommt man auch auf die Menge von 650g pro Brot. Viele Grüße Elke
Das muss es sein! Sehr plietsch mitgedacht, wie man bei uns sagt!
Hallo,
ich denke es wurden die beiden Positionen 167g + 167g Sauerteig doppelt addiert (könnte das nicht sein?). Wenn man zusätzlich 300g Dinkelmehl zugibt, wird der Teig doch viel zu fest, oder?
Ich habe jetzt einen Laib aus rd. 1000g hergestellt.
Hallo,
Bei mir ergibt das Rezept ein Gesamtgewicht von 983g mit einer TA von 1,82. Dazu haben wir Salz 2,5% anteilig zum Mehl sowie 3,1% Olivenöl (warum so viel Öl? Wären nicht max. 2% ausreichend?)
Das sind keine 2 Brote a 650g.
Wo ist der Haken? Ich würde es gerne versuchen zu backen.