Hausbrot (Claudio Perrando)
Dieses Brotrezept entstand im März 2019 nach einer langen Testreihe für ein gutes
Landbrot. Ich liebe dieses Brot, da es sehr geschmackvoll ist und eine leicht feuchte Krume
besitzt. Es bleibt lange frisch und ist auch für Anfänger von Sauerteigbroten geeignet.
Servings: 2 Brote zu je 650 g
Zutaten
Sauerteig Stufe 1
- 32 g Roggenvollkornmehl
- 25 g Einkornvollkornmehl
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 17 g Anstellgut
- 75 g Wasser 25-27°C
Sauerteig Stufe 2
- Sauerteig Stufe 1
- 32 g Roggenvollkornmehl
- 25 g Einkornvollkornmehl
- 25 g Weizenvollkornmehl
- 75 g Wasser 25-27°C
Autolyse
- 167 g Sauerteig (Hälfte von Stufe 2)
- 35 g Dinkelmehl 630
- 300 g Weizenmehl 550
- 25 g geröstetes Weizenmehl
- 250 g Wasser
Hauptteig
- 167 g Sauerteig (andere Hälfte von Stufe 2)
- 30 g Wasser
- 13 g Salz
- 16 g Olivenöl
- Saaten optional
Anleitungen
Sauerteig Stufe 1
- Alle Zutaten zu einem glatten Teig vermischen und 4 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2
- Alle Zutaten zusammen mit dem Sauerteig aus der 1. Stufe zu einem glatten Teig vermischen. Weitere 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Der Sauerteig kann jetzt auch 12 Stunden im Kühlschrank zwischengelagert werden, falls man nicht direkt weitermachen möchte.
Autolyse
- Alle Zutaten vermischen (nicht auskneten) und 90 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen.
Hauptteig
- Alle restlichen Zutaten außer Olivenöl und Salz hinzufügen. 3 Minuten langsam kneten, dann 5 Minuten schnell. Das Gluten soll sich sehr gut entwickeln.
- Danach Salz und Olivenöl hinzufügen. 1 Minute langsam, 1 Minute schnell auskneten.
- Den Teig in eine geölte Plastikwanne umfüllen. Den Teig für etwa 4-5 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare reifen lassen. Nach 45 Minuten einmal strecken und falten (S&F). Anschließend für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank bei 4°C - 6°C weiter reifen lassen.
- Den Teig in 2 Stücke von etwa 650 g teilen. Den Teig locker rund oder zu einem Bâtard formen. Anschließend weitere 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen.
- Die Teiglinge bei 250°C für 10 Minuten backen, danach fallend auf 220°C für weitere 25 Minuten.
