Brioche mit Lievito Madre – lange, kühle Teigruhe im Kühlschrank
Teigmenge ist ausreichend für 20er Kasten- od. Springform/Backring od. 8eckige Holzbackform. 1 Brioch ca. 400 g. Warme Stückgare. Wunderbar lockere, flaumige, langfaserige Krume.
Zutaten
Lievito madre
- 30 g Weizenmehl Type 550
- 15 g Wasser ca. 30°C
- 30 g Anstellgut Weizen TA150 - 2x aufgefrischt
Hauptteig:
- 75 g Lievito Madre - aufgefrischt triebstark
- 170 g Weizenmehl kleberstark - oder 1/2 Weizenmehl 550 u. 1/2 Manitoba
- 1 g Dinkelkraft - optional *
- 2 g Flohsamenschalen
- 30 g Milch od. Wasser
- 75 g Vollei/ganze Eier
- 20 g Eigelb
- 20 g Milch ca. – je nach Mehlsorte ggf. auch etwas mehr
- 75 g Butter weich, nicht flüssig
- 40-60 g Zucker je nach gewünschter Süße
- 2 g Salz
- Vanille, Orangenabrieb, Zimt – je nach Vorliebe
- 1 g Hefe - optional
Anleitungen
- Lievto Madre: Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 3-4 Std. ca. 24-28°C
- Teigherstellung:
- Flohsamenschalen u. Milch/Wasser verrühren, ca. 10 Min. quellen lassen.
- Vollei u. Eigelb mit Milch verquirlen
- Butter mit Salz, Zucker u. Gewürzen verkneten.
- Lievito Madre in Stücke teilen mit verquollenen Flohsamenschalen kurz verkneten, dann nach und nach ca. 3/4 des Mehls u. verquirlte Eimischung unterkneten. Den Teig ca. 10 Min. ruhen lassen.Anschließend nach u. nach restliches Mehl u. die Buttermischung unterkneten, ggf. mit Flexirüher untermischen und dann mit dem Knethaken gut auskneten. (Fenstertest)
- Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min.
- Teigtemperatur: ca. 24° max. 26°C
- Stockgare/Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Schüssel/Box legen 1x aufziehen/falten, ca. 30 Min. im Warmen ruhen lassen, nochmals aufziehen und anschließend für 12-18 h im Kühlschrank ruhen lassen.
- Aufarbeiten: Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 30 Min. akklimatisieren lassen, dann Teig teilen und nach Wunsch verarbeiten z. B. Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen, rundschliefen u. in gefettet Form legen.
- Teiglinge können auch gefüllt werden, z. B. mit einem Stückchen Nougat, Marmelade.
- Oder die Teigkugeln ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen u. Zimt-Zucker bestreuen, danach wieder zu Kugeln formen.
- Stückgare: Bei ca. 26-28°C den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, bzw. bis kurz unter den Rand der Form aufgehen lassen.Dauer: ohne zusätzlich Hefe ca: 5-10 Std - mit Hefe ca. 3-5 Std.
- Nach ca. 10 Min. Gehzeit die Teigoberfläche mit Eistreiche bestreichen.
Vorm Backen noch mal mit Eistreiche bestreichen.Eistreiche: 1 Eigelb, ca. 1-2 EL Sahne od. Milch, 1 Prise Zucker u. Salz - Backen: 200° ca. 10 Min. – ausbacken 175-180°C.
Sollte die Oberfläche zu dunkel werde, mit Alufolie abdecken. - Backzeit: ca. 35-40 Min. 95°C Kerntemperatur
- Alternativ kann man die Oberfläche vor dem Backen auch mit einer Mandel-Nuss-Glasur bestreichen.Aufstreichmasse/ Iceing: 30 g Eiweiß 20 g Zucker 10 g Mandeln - gemahlen
10 g Haselnüsse - geröstet u. gemahlen
2 g Speisestärke od. 1 g Speisestärke u. 1,5 g Kakao Hagelzucker, Mandelblättchen od. ganze geschälte Mandeln od. Nüsse Eiweiß mit Zucker steifschlagen, Nüsse u. Stärke unterrühren, die Masse mit einem Löffel oder breiten Pinsel auf der Oberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen bestreuen.
Kann man schon ein paar Stunden vorher herstelle und im Kühlschrank zwischenlagern. - * Dinkelkraft - natürliches, leicht aktives Backmittel https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165
- Brioche mit Mandel-Nuss-Glasur/Iceing
Phantastisch dieses Rezept!
Die flauschigen Osterbrote ever!
Hallo Barbara,
freut mich, wenn dir das Rezept gefällt 😀
Liebe Grüße
Marlene
Danke für dieses tolle Rezept. Die Brioche sollte eigentlich für morgen sein, aber wir dachten, naja, ein Stückchen zum Kaffee? Fazit: Sie erlebt das Morgen nicht mehr. So fluffig und luftig, der Wahnsinn!
Freut mich, wenn die Brioche geschmeckt hat 😃
Guten Abend, ich weiß nicht, ob es wichtig ist, aber sind gemahlene oder ungemahlene Flohsamen gemeint? Danke sehr
Hallo,
verarbeitet werden hier FlohsamenSCHALEN, eine Flohsamen.
Die Schalen können ganz od. gemahlen sein, haben beide die gleichen Eigenschaften.
LG Marlene
Welche Eigenschaften haben die Flohsamenschalen? Und kann man sie durch irgendetwas ersetzen, wenn man keine im Haus hat?
Hallo Marianne,
Flohsamenschalen sind eine multifunktionale Zutat. Sie nehmen gut das 10-fache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit auf u. bilden beim Verquellen ein viskoses Gel. Der Teig kann mehr Flüssigkeit aufnehmen, ohne dass er zu weich wird. Mehr Flüssigkeit im Teig sorgt für besser Frischhaltung. Durch das viskose Gel bekommt der Teig mehr Elastizität, er kann die Gärgase besser halten, das Gebäck bekommt mehr Volumen.
Flohsamenschalen gibt es mittlerweile in jedem gut sortieren Supermarkt u. auch in Drogerien, z. B. bei dm, Rossmann, Müller.
Alternative zur Wasserbindung wäre ein Mehlkochstück, ca. 10 g Weizenmehl 550 mit ca. 40 g Wasser aufkochen wie Pudding. Muss vor Verarbeitung abgekühlt sein.
LG Marlene
Vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort. Wieder etwas dazugelernt! Liebe Grüße
Marianne
Hallo Marlene, ich suche schon so lange nach einem Brioche Rezept, dass nicht vor Butter und Eiern strotz.
Diese herrliche Fluffigkeit ist unbeschreiblich
Ich lösche alle vorherigen Rezepte und backe nur noch nach diesem Rezept
Hast du auch ein Rezept von Brioche Feuilletons
Vielen Dank dafür
Gruß Britta
Hallo Britta,
das freut mich, wenn die Brioche geglückt ist u. schmeckt 😀
Wenn due blättrige Brioche meinst, dann schau mal hier:
https://www.lapaticesse.com/brioche-feuilletee-le-noeud-blaettrige-brioche-knoten-rezept-grundrezept/2762/
Liebe Grüße
Marlene
Hallo Marlene, vielen Dank für die schnelle Antwort
Das Rezept habe ich schon nachgebacken.
Das ist aber nicht zu vergleichen mit den Brioche Feuilletons aus Frankreich
Da finde ich nur französische Rezepte
Ich bleibe dran
Liebe Grüße Britta
Hallo Marlene,
Vielen lieben Dank für das tolle Rezept, es hat wunderbar geklappt und schmeckt himmlisch.
Hatte den Teig 24 Stunden im Kühlschrank und dann über Nacht draußen, heute früh gebacken, am Nachmittag zum Kaffee im Womo in Italien genossen. Herrlich!!!
Liebe Grüße Petra
Hallo Petra,
es freut mich, das alles gut funktioniert hat und die Brioche schmeckt 😀
Noch einen schönen Urlaub mit die Womo.
Liebe Grüße
Marlene
Hallo Marlene,
ich habe nicht verstanden an welchem Punkt die Stückgare zum Einsatz kommt 🤷♀️danke für den Tipp! Uta
Hallo Uta,
die Stückgare erfolgt nach dem Aufarbeiten u. Formen. So wie es in der Rezeptreihenfolge aufgelistet ist.
LG Marlene
Hallo, ist es richtig, dass tatsächlich nur 175 gr mehl verwendet weredn? es kommt mir so wenig vor… 😮
freue mich, dass Rezept auszuprobieren!
Hallo Clara,
ja die Menge Mehl ist korrekt. Ergibt insgesamt ca. 500 g Teig, diese Menge ist ausreichend für eine 20er Kastenform od. eine 8-eckige Holzbackform.
Liebe Grüße
Marlene