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Brioche mit Lievito Madre – lange, kühle Teigruhe im Kühlschrank

Teigmenge ist ausreichend für 20er Kasten- od. Springform/Backring od. 8eckige Holzbackform. 1 Brioch ca. 400 g. Warme Stückgare. Wunderbar lockere, flaumige, langfaserige Krume. 
Servings: 1 Brioche

Zutaten

Lievito madre

  • 30 g Weizenmehl Type 550
  • 15 g Wasser ca. 30°C
  • 30 g Anstellgut Weizen TA150 - 2x aufgefrischt

Hauptteig:

  • 75 g Lievito Madre - aufgefrischt triebstark
  • 170 g Weizenmehl kleberstark - oder 1/2 Weizenmehl 550 u. 1/2 Manitoba
  • 1 g Dinkelkraft - optional *
  • 2 g Flohsamenschalen
  • 30 g Milch od. Wasser
  • 75 g Vollei/ganze Eier
  • 20 g Eigelb
  • 20 g Milch ca. – je nach Mehlsorte ggf. auch etwas mehr
  • 75 g Butter weich, nicht flüssig
  • 40-60 g Zucker je nach gewünschter Süße
  • 2 g Salz
  • Vanille, Orangenabrieb, Zimt – je nach Vorliebe
  • 1 g Hefe - optional

Anleitungen

  • Lievto Madre: Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 3-4 Std. ca. 24-28°C
  • Teigherstellung: 
  • Flohsamenschalen u. Milch/Wasser verrühren, ca. 10 Min. quellen lassen.
  • Vollei u. Eigelb mit Milch verquirlen
  • Butter mit Salz, Zucker u. Gewürzen verkneten.
  • Lievito Madre in Stücke teilen mit verquollenen Flohsamenschalen kurz verkneten, dann nach und nach ca. 3/4 des Mehls u. verquirlte Eimischung unterkneten. 
    Den Teig ca. 10 Min. ruhen lassen.
    Anschließend nach u. nach restliches Mehl u. die Buttermischung unterkneten, ggf. mit Flexirüher untermischen und dann mit dem Knethaken gut auskneten. (Fenstertest)
  • Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24° max. 26°C
  • Stockgare/Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Schüssel/Box legen 1x aufziehen/falten, ca. 30 Min. im Warmen ruhen lassen, nochmals aufziehen und anschließend für 12-18 h im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Aufarbeiten: Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 30 Min. akklimatisieren lassen, dann Teig teilen und nach Wunsch verarbeiten z. B. Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen, rundschliefen u. in gefettet Form legen.
  • Teiglinge können auch gefüllt werden, z. B. mit einem Stückchen Nougat, Marmelade.
  • Oder die Teigkugeln ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen u. Zimt-Zucker bestreuen, danach wieder zu Kugeln formen.
  • Stückgare: Bei ca. 26-28°C den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, bzw. bis kurz unter den Rand der Form aufgehen lassen. 
    Dauer: ohne zusätzlich Hefe ca: 5-10 Std - mit Hefe ca. 3-5 Std.
  • Nach ca. 10 Min. Gehzeit die Teigoberfläche mit Eistreiche bestreichen. 
     
    Vorm Backen noch mal mit Eistreiche bestreichen.
    Eistreiche: 1 Eigelb, ca. 1-2 EL Sahne od. Milch, 1 Prise Zucker u. Salz 


  • Backen: 200° ca. 10 Min. – ausbacken 175-180°C. 
    Sollte die Oberfläche zu dunkel werde, mit Alufolie abdecken.
  • Backzeit: ca. 35-40 Min. 95°C Kerntemperatur





  • Alternativ kann man die Oberfläche vor dem Backen auch mit einer Mandel-Nuss-Glasur bestreichen.
    Aufstreichmasse/ Iceing: 
    30 g Eiweiß  
    20 g Zucker 
    10 g Mandeln - gemahlen
    10 g Haselnüsse - geröstet u. gemahlen 
    2 g Speisestärke od. 1 g Speisestärke u. 1,5 g Kakao
    Hagelzucker, Mandelblättchen od. ganze geschälte Mandeln od. Nüsse
    Eiweiß mit Zucker steifschlagen, Nüsse u. Stärke unterrühren, die Masse mit einem Löffel oder breiten Pinsel auf der Oberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen bestreuen. 
    Kann man schon ein paar Stunden vorher herstelle und im Kühlschrank zwischenlagern.


  • * Dinkelkraft - natürliches, leicht aktives Backmittel   https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165




  • Brioche mit Mandel-Nuss-Glasur/Iceing