Brioche mit Lievito Madre – lange, kühle Stockgare/Teigruhe

Rezept von

Brioche mit Lievito Madre – lange, kühle Teigruhe im Kühlschrank

Marlene LangMarlene Lang
Teigmenge ist ausreichend für 20er Kasten- od. Springform/Backring od. 8eckige Holzbackform. 1 Brioch ca. 400 g. Warme Stückgare. Wunderbar lockere, flaumige, langfaserige Krume. 
Rezept drucken Pin Recipe
Kategorie Süsses Gebäck
Triebmittel Lievito Madre LM
Portionen 1 Brioche

Zutaten
  

Lievito madre

  • 30 g Weizenmehl Type 550
  • 15 g Wasser ca. 30°C
  • 30 g Anstellgut Weizen TA150 - 2x aufgefrischt

Hauptteig:

  • 75 g Lievito Madre - aufgefrischt triebstark
  • 170 g Weizenmehl kleberstark - oder 1/2 Weizenmehl 550 u. 1/2 Manitoba
  • 1 g Dinkelkraft - optional *
  • 2 g Flohsamenschalen
  • 30 g Milch od. Wasser
  • 75 g Vollei/ganze Eier
  • 20 g Eigelb
  • 20 g Milch ca. – je nach Mehlsorte ggf. auch etwas mehr
  • 75 g Butter weich, nicht flüssig
  • 40-60 g Zucker je nach gewünschter Süße
  • 2 g Salz
  • Vanille, Orangenabrieb, Zimt – je nach Vorliebe
  • 1 g Hefe - optional

Anleitungen
 

  • Lievto Madre: Zutaten verkneten, Reifezeit ca. 3-4 Std. ca. 24-28°C
  • Teigherstellung: 
  • Flohsamenschalen u. Milch/Wasser verrühren, ca. 10 Min. quellen lassen.
  • Vollei u. Eigelb mit Milch verquirlen
  • Butter mit Salz, Zucker u. Gewürzen verkneten.
  • Lievito Madre in Stücke teilen mit verquollenen Flohsamenschalen kurz verkneten, dann nach und nach ca. 3/4 des Mehls u. verquirlte Eimischung unterkneten. 
    Den Teig ca. 10 Min. ruhen lassen.
    Anschließend nach u. nach restliches Mehl u. die Buttermischung unterkneten, ggf. mit Flexirüher untermischen und dann mit dem Knethaken gut auskneten. (Fenstertest)
  • Knetzeit insgesamt: ca. 15-20 Min.
  • Teigtemperatur: ca. 24° max. 26°C
  • Stockgare/Teigruhe: Teig in eine leicht geölte Schüssel/Box legen 1x aufziehen/falten, ca. 30 Min. im Warmen ruhen lassen, nochmals aufziehen und anschließend für 12-18 h im Kühlschrank ruhen lassen.
  • Aufarbeiten: Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 30 Min. akklimatisieren lassen, dann Teig teilen und nach Wunsch verarbeiten z. B. Teig in 8 gleich schwere Stücke teilen, rundschliefen u. in gefettet Form legen.
  • Teiglinge können auch gefüllt werden, z. B. mit einem Stückchen Nougat, Marmelade.
  • Oder die Teigkugeln ausrollen, mit flüssiger Butter bestreichen u. Zimt-Zucker bestreuen, danach wieder zu Kugeln formen.
  • Stückgare: Bei ca. 26-28°C den Teig gehen lassen bis er sich verdoppelt hat, bzw. bis kurz unter den Rand der Form aufgehen lassen. 
    Dauer: ohne zusätzlich Hefe ca: 5-10 Std - mit Hefe ca. 3-5 Std.
  • Nach ca. 10 Min. Gehzeit die Teigoberfläche mit Eistreiche bestreichen. 
     
    Vorm Backen noch mal mit Eistreiche bestreichen.
    Eistreiche: 1 Eigelb, ca. 1-2 EL Sahne od. Milch, 1 Prise Zucker u. Salz 


  • Backen: 200° ca. 10 Min. – ausbacken 175-180°C. 
    Sollte die Oberfläche zu dunkel werde, mit Alufolie abdecken.
  • Backzeit: ca. 35-40 Min. 95°C Kerntemperatur





  • Alternativ kann man die Oberfläche vor dem Backen auch mit einer Mandel-Nuss-Glasur bestreichen.
    Aufstreichmasse/ Iceing: 
    30 g Eiweiß  
    20 g Zucker 
    10 g Mandeln - gemahlen
    10 g Haselnüsse - geröstet u. gemahlen 
    2 g Speisestärke od. 1 g Speisestärke u. 1,5 g Kakao
    Hagelzucker, Mandelblättchen od. ganze geschälte Mandeln od. Nüsse
    Eiweiß mit Zucker steifschlagen, Nüsse u. Stärke unterrühren, die Masse mit einem Löffel oder breiten Pinsel auf der Oberfläche verteilen, mit Hagelzucker und ggf. Mandelblättchen bestreuen. 
    Kann man schon ein paar Stunden vorher herstelle und im Kühlschrank zwischenlagern.


  • * Dinkelkraft - natürliches, leicht aktives Backmittel   https://www.brotkruemel.com/backmittel-und-funktionelle-zutaten/59/dinkelkraft?number=01165




  • Brioche mit Mandel-Nuss-Glasur/Iceing



23. Apr. 2019

18 thoughts on “Brioche mit Lievito Madre – lange, kühle Stockgare/Teigruhe”

  2. Danke für dieses tolle Rezept. Die Brioche sollte eigentlich für morgen sein, aber wir dachten, naja, ein Stückchen zum Kaffee? Fazit: Sie erlebt das Morgen nicht mehr. So fluffig und luftig, der Wahnsinn!

    Antworten

    1. Hallo,
      verarbeitet werden hier FlohsamenSCHALEN, eine Flohsamen.
      Die Schalen können ganz od. gemahlen sein, haben beide die gleichen Eigenschaften.
      LG Marlene

      Antworten

        1. Hallo Marianne,
          Flohsamenschalen sind eine multifunktionale Zutat. Sie nehmen gut das 10-fache ihres Eigengewichts an Flüssigkeit auf u. bilden beim Verquellen ein viskoses Gel. Der Teig kann mehr Flüssigkeit aufnehmen, ohne dass er zu weich wird. Mehr Flüssigkeit im Teig sorgt für besser Frischhaltung. Durch das viskose Gel bekommt der Teig mehr Elastizität, er kann die Gärgase besser halten, das Gebäck bekommt mehr Volumen.
          Flohsamenschalen gibt es mittlerweile in jedem gut sortieren Supermarkt u. auch in Drogerien, z. B. bei dm, Rossmann, Müller.

          Alternative zur Wasserbindung wäre ein Mehlkochstück, ca. 10 g Weizenmehl 550 mit ca. 40 g Wasser aufkochen wie Pudding. Muss vor Verarbeitung abgekühlt sein.
          LG Marlene

          Antworten

          1. Vielen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort. Wieder etwas dazugelernt! Liebe Grüße
            Marianne

  4. Hallo Marlene, ich suche schon so lange nach einem Brioche Rezept, dass nicht vor Butter und Eiern strotz.
    Diese herrliche Fluffigkeit ist unbeschreiblich
    Ich lösche alle vorherigen Rezepte und backe nur noch nach diesem Rezept
    Hast du auch ein Rezept von Brioche Feuilletons
    Vielen Dank dafür
    Gruß Britta

    Antworten

  5. Hallo Marlene, vielen Dank für die schnelle Antwort
    Das Rezept habe ich schon nachgebacken.
    Das ist aber nicht zu vergleichen mit den Brioche Feuilletons aus Frankreich
    Da finde ich nur französische Rezepte
    Ich bleibe dran
    Liebe Grüße Britta

    Antworten

  6. Hallo Marlene,
    Vielen lieben Dank für das tolle Rezept, es hat wunderbar geklappt und schmeckt himmlisch.
    Hatte den Teig 24 Stunden im Kühlschrank und dann über Nacht draußen, heute früh gebacken, am Nachmittag zum Kaffee im Womo in Italien genossen. Herrlich!!!
    Liebe Grüße Petra

    Antworten

    1. Hallo Petra,
      es freut mich, das alles gut funktioniert hat und die Brioche schmeckt 😀
      Noch einen schönen Urlaub mit die Womo.
      Liebe Grüße
      Marlene

      Antworten

  8. Hallo, ist es richtig, dass tatsächlich nur 175 gr mehl verwendet weredn? es kommt mir so wenig vor… 😮

    freue mich, dass Rezept auszuprobieren!

    Antworten

    1. Hallo Clara,
      ja die Menge Mehl ist korrekt. Ergibt insgesamt ca. 500 g Teig, diese Menge ist ausreichend für eine 20er Kastenform od. eine 8-eckige Holzbackform.
      Liebe Grüße
      Marlene

      Antworten

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert