Rezept von Tobias Exner von der Bäckerei Exner
Brandenburger Urkraft (Tobias Exner)
Mit der freundlichen Genehmigung von Tobias Exner dürfen wir sein Rezept des "Brandenburger Urkraft" veröffentlichen. Tobias hat das Rezept zusammen mit Kanu Olympiasieger Sebastian Brendel aus Urgetreide und vielen wertvollen Saaten und Körner kreiert.
Zutaten
Kochstück Mehrkorn
- 350 g Sonnenblumenkerne geröstet
- 350 g Sesam geröstet
- 350 g Roggenflocken geröstet
- 700 g Haferflocken großblättrig geröstet
- 1100 g gelber Backerbsenschrot (Kastanienerbse)
- 350 g Leinsaat braun
- 8 l Wasser
Roggensauerteig
- 150 g Roggen 1370
- 150 g Wasser
- 5 g Anstellgut
Aromabrot
- 150 g geröstetes gemahlenes Altbrot
- 150 g kochendes Wasser
Hauptteig
- Kochstück Mehrkorn
- Roggensauerteig
- Aromabrot
- 450 g Einkornvollkornmehl
- 800 g Dinkelmehl 630
- 170 g Haselnüsse gehackt geröstet
- 240 g Quark 10% Fett
- 46 g Salz
- 7 g frische Hefe
Anleitungen
Kochstück Mehrkorn
- Die Saaten rösten außer Leinsaat und Backerbsenschrot, dann alles mit dem Wasser zum Kochen bringen.
- So lange köcheln lassen, bis es eine eher feste Masse ist und dann auskühlen lassen.
- Bei längerer Lagerung (im Kühlschrank) kann man das Salz vom Hauptteig schon zufügen. Beim Hauptteig dann natürlich das Abziehen nicht vergessen.
Roggensauerteig
- Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-18 Stunden gehen lassen.
Aromabrot
- Gemahlenes Altbrot mit kochendem Wasser übergießen, homogen vermischen und auskühlen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten langsam 10 min vermischen.
- 90 min in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen.
- Jeweils ca. 600 g in die Formen geben und weitere drei Stunden gehen lassen.
- Alternativ über kalte Gare im Kühlschrank bei 4 Grad ca. 12-16 Stunden gehen lassen.
- Bei 250 Grad mit Schwaden 10 min backen, runterstellen auf 200 Grad und 30-40 min fertig backen. Kerntemperatur bei 95-97 Grad.