Mit der freundlichen Genehmigung von Tobias Exner dürfen wir sein Rezept des "Brandenburger Urkraft" veröffentlichen. Tobias hat das Rezept zusammen mit Kanu Olympiasieger Sebastian Brendel aus Urgetreide und vielen wertvollen Saaten und Körner kreiert.
Arbeitszeit45 MinutenMin.
Gare16 StundenStdn.
Servings: 22Brote je ca. 520 g
Zutaten
Kochstück Mehrkorn
350gSonnenblumenkernegeröstet
350gSesamgeröstet
350gRoggenflockengeröstet
700gHaferflocken großblättriggeröstet
1100ggelber Backerbsenschrot (Kastanienerbse)
350gLeinsaat braun
8lWasser
Roggensauerteig
150gRoggen 1370
150gWasser
5gAnstellgut
Aromabrot
150ggeröstetes gemahlenes Altbrot
150gkochendes Wasser
Hauptteig
Kochstück Mehrkorn
Roggensauerteig
Aromabrot
450gEinkornvollkornmehl
800gDinkelmehl 630
170gHaselnüsse gehackt geröstet
240gQuark 10% Fett
46gSalz
7gfrische Hefe
Anleitungen
Kochstück Mehrkorn
Die Saaten rösten außer Leinsaat und Backerbsenschrot, dann alles mit dem Wasser zum Kochen bringen.
So lange köcheln lassen, bis es eine eher feste Masse ist und dann auskühlen lassen.
Bei längerer Lagerung (im Kühlschrank) kann man das Salz vom Hauptteig schon zufügen. Beim Hauptteig dann natürlich das Abziehen nicht vergessen.
Roggensauerteig
Alle Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur 12-18 Stunden gehen lassen.
Aromabrot
Gemahlenes Altbrot mit kochendem Wasser übergießen, homogen vermischen und auskühlen lassen.
Hauptteig
Alle Zutaten langsam 10 min vermischen.
90 min in der Schüssel abgedeckt ruhen lassen.
Jeweils ca. 600 g in die Formen geben und weitere drei Stunden gehen lassen.
Alternativ über kalte Gare im Kühlschrank bei 4 Grad ca. 12-16 Stunden gehen lassen.
Bei 250 Grad mit Schwaden 10 min backen, runterstellen auf 200 Grad und 30-40 min fertig backen. Kerntemperatur bei 95-97 Grad.