Baguettes TA 165

Rezept von

Baguette TA 165 Hannes Iseli

Hannes IseliHannes Iseli
Gelingsicheres Baguette mit Hefe - Variante* mit Hefewasser
Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 19 Stunden
Zeit Total 19 Stunden 30 Minuten
Kategorie Brot
Triebmittel Hefewasser HW, Hefe
Portionen 4 Baguettes à 300g

Zutaten
  

Poolish

  • 200 g Mehl
  • 200 g Wasser
  • 2 g Hefe

Autolyse

  • 400 g Poolish
  • 400 g Mehl
  • 200 g Wasser

Hauptteig

  • 13 g Salz

Anleitungen
 

Poolish

  • 12 Stunden bei Raumtemperatur
  • * Hefewasser-Variante:
    Alternativ kann der Poolish auch mit Hefewasser angesetzt werden: 200 g Mehl 200 g Hefewasser (Gare 8 Std. bei Raumtemperatur und 4 Std. Kühlschrank)
  • Alternativ kann der Poolish auch mit Hefewasser angesetzt werden: 200 g Mehl 200 g Hefewasser (bei mir reichen dann 8 Std. bei Raumtemperatur und 4 Std. Kühlschrank)

Autolyse

  • 1 Stunde ruhen lassen

Hauptteig

  • Salz zufügen und Teig kneten:, ca. 5-7 Min langsam, 3 Min schnell

Stockgare

  • 3-4 Stunden und in den ersten 2.5 Std. 2-3 S&F

Aufarbeitung

  • 200 g Teiglinge abstechen und locker zu Zylinder aufrollen,
    Bench (Zwischengare): 30-45 Min gehen lassen
    Finales Formen: Straff zu Baguette formen bzw. wirken

Stückgare

  • 45-60 Minuten

Backen

  • Kurz vor dem Einschiessen und gleich danach schwaden
  • Backzeit ca. 20 Min bei konstant 250 Grad. Unten Backstahl, oben ein umgedrehtes Backblech für gleichmässige Oberhitze.
Keyword baguette
27. Feb 2019

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