UR-Dinkel-Kamut

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Paolo Cicciarella

Ur- Dinkel-Kamut

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Arbeitszeit 30 Minuten Min.

Zeit Total 23 Stunden Stdn. 30 Minuten Min.

Portionen: 4 Brote a 850g

Kategorie: Brot

Ingredients Method

Zutaten

  

Sauerteig

• 80 g Anstellgut (Livieto Madre)
• 100 g Wasser
• 120 g Kamut

Autolyse

• 800 g Weizen 812
• 570g g Kamut Vollkorn
• 630g g Ur Dinkel Vollkorn
• 1480g g Wasser

Hauptteig

• Sauerteig
• Autolyse
• 46 g Salz

Method

 

Sauerteig

1. Alle Zutaten miteinander vermischen und 4h bei 26°C-28°C reifen lassen

Autolyse

1. 2h nach dem Sauerteigansetzen beginnen
2. Alles miteinander vermischen nicht lange kneten
3. 2h abgedeckt quellen lassen

Hauptteig

1. Sauerteig und Autolyse bei langsamen Stufe 5min kneten
2. Salz hinzufügen und den Teig auskneten ( 8-12min)

Stockgare

1. den Teig in eine geölte Wanne geben
2. nun beginnt die Stockgare! 3 bis 4h bei Raumtemperatur
3. alle 30min dehnen und falten (3 bis 4mal)

Preshapen

1. nach der Stockgare den Teig in 4 Teile teilen und rundwirken
2. 20min auf der Arbeitsfläche entspannen lassen

Stückgare bei 4°C

1. anschließend in gewünschter Form wirken und in gemehlte Gärkörbchen legen
2. ca 19h im Kühlschrank reifen lassen

Backen

1. den Ofen auf 250°C vorheizen
2. Brote direkt kalt aus dem Kühlschrank einschneiden
   
3. in den Ofen geben und 10min mit Schwaden backen
4. nach 10min Dampf ablassen und bei 210°C ca. 30min fertigbacken
5. abkühlen lassen