St. Galler Handbürli – Schweizermeister-Rezept nach Urs Lichtensteiger

Rezept von

St. Galler Hand-Bürli - Schweizermeisterrezept nach Urs Lichtensteiger (TA 190)

Katja SchmidKatja Schmid
In den meisten Schweizer Bäckerei sind sie zu finden, diese unglaublich guten, rustikalen Brötchen. Das Bürli gilt als einfach und schwierig zugleich: Einfach die Zutaten, schwierig die Herstellung. Ich würde sie einfach einmal in 2 Rassen unterteilen: Schweizer Bürli und die St. Galler Handbürli.
St. Galler Handbürli:
Die Krume ist feucht, fast schon ein bisschen klebrig, dank grösserem Ruch- bzw Halbweissmehl deutlich dunkler und wiegen rund 130g pro Stück. Die Kruste ist dank ungewohnt langem Ausbacken eher dick. Diese Bürli findet man fast nur in der Ostschweiz. Urs Lichtensteigers Genussbäckerei wurde prämiert für das beste St. Galler Handbürli. Ich freue mich, dass ich es - leicht abgewandelt für den Hausgebrauch - veröffentlichen darf. In der Bäckerei wird für den Folgetag als Hebel Altteig vom Vortag verwendet.
Dringende Backempfehlung - die Bürli sind mit der hohen TA (190) spannend in der Herstellung und unglaublich lecker. Ob zu Wurst vom Grill oder Käse oder Honig - sie passen immer.
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Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 1 day 4 Stunden
Kategorie Brötchen
Triebmittel Hefe
Portionen 22 Bürli à 130g TE

Zutaten
  

Hebel ("alter Bürli-Teig"):

  • 330 g Wasser
  • 365 g Halbweissmehl alternativ Mischung aus Weizen 550 und Ruchmehl oder Weizen 812
  • 6 g Hefe
  • 12 g Salz Ja, die Salzmenge stimmt 🙂

Autolyse:

  • Hebel
  • 1100 g Halbweissmehl alternativ Mischung aus Weizen 550 und Ruchmehl oder Weizen 812
  • 740 g Wasser kalt

Hauptteig:

  • Autolyse
  • 20 g Frischhefe
  • 260 g Wasser
  • 33 g Salz Original 38g

Anleitungen
 

Hebel:

  • Alles mischen und komplett auskneten (ev anfangs nicht alles Wasser dazugeben). Anspringen lassen, 24h kalte Gare

Autolyse:

  • Hebel, Wasser und Mehl mischen, 1h Autolyse

Hauptteig:

  • Autolyse und Hefe 10min kneten. Salz zugeben, Wasser in Portionen, gut auskneten.
  • Stockgare 2.5h, dabei 4x s&f.
  • Bürli von Hand abstecken (pro Bürli 130g Teig), zu Schildern formen, bemehlen und direkt bei 250° mit Schwaden einschiessen.
  • Kräftig ausbacken, deutlich länger als gewohnt, mindestens 35min, braucht etwas Mut.

Anmerkungen

Fotocredit Urs Lichtensteiger:
Meine ersten Resultate:
10. Jan 2020

51 thoughts on “St. Galler Handbürli – Schweizermeister-Rezept nach Urs Lichtensteiger”

  1. Hallo Katja! Tolles Rezept!!! Setze gerade den Vorteig an. Was aber bedeutet anspringen? Sollen sich erste Bläschen bilden und der Teig etwas höher gegangen sein? Der Begriff Schilder ist mir total fremd.
    Danke für das Rezept und deine Erläuterungen
    Ute

    Antworten

  2. Liebe Ute
    Mit anspringen lassen meine ich: 1-2h bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Hefe etwas in Fahrt kommt. Ich habe den Vorteig auch schon deutlich länger (3 Tage) im Kühlschrank stehen lassen, dann lass ich kürzer anspringen.
    Gutes Gelingen wünsch ich dir!
    Katja

    Antworten

  3. Tolles Rezept, liebe Katja! Finde es gut, dass Du eine Autolyse eingebaut hast bei der hohen TA. Werde ich nachbacken, vielen Dank!

    Antworten

  7. Hallo Katja, ich würde gerne die Bürli backen.
    Die Frage die ich mir stelle, haben die Bürli keine Stückgare bevor sie gebacken werden?
    Ich freu mich schon auf das Ergebnis.

    LG Roy

    Antworten

  8. Hallo. In welchen Verhältnis soll ich die Mehle mischen um das Halbweissmehl “nachzubauen”?

    alternativ Mischung aus Weizen 550 und Ruchmehl oder Weizen 812

    Danke Jürgen

    Antworten

  9. Klingt toll! Bei 22 Brötchen werde ich aber in 2 Fuhren backen müssen. Halten die Hälfte der Brötchen 30 Min Stückgare aus, während die anderen im Ofen sind?

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  11. wow. was ein teig. mächtig. aber super griffig. macht großen spaß zu formen.
    habe wohl etwas kurze stockgare gehabt, sie reißen ein bisschen auf, das macht aber nix.
    habe eher etwas mehr ruchmehl genommen.

    Antworten
  12. Pingback: 2020-23 – Rausgelinst

  13. Hallo Katja,
    ich habe die Bürli heute nachgebacken, wirklich ein super Rezept, Ist mein drittes Bürlirezeot das ich gebacken habe und das mit Abstand beste!
    Bei der Teigausbeute von 191 habe ich erstmal gestutzt, aber mit der schrittweissen Zugabe ist ein Super Teig daraus geworden, der sich auch gut in der Hand formen lies. Ich habe sie mit 120 g etwas kleiner gemacht und dann 30 min bei 250°C gebacken. Einfach lecker !!

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  14. Huhu. Ihre bürlis sehen umwerfend aus. Nun habe ich sie nach gebacken und sie sind mir gar nicht gelungen. Nun habe ich ein paar Fragen:

    1. 45 gr Salz insgesamt??? Wirklich? Die Brötchen sind so salzig geworden
    2. Wie lang knetest du am Ende aus wenn das Wasser zugeführt wird? Mein Teig war unendlich weich sodass ich die Brötchen nur als Fladen abbacken könnte.

    Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen. Herzlich Thea

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    1. Die Salzmenge stimmt, ist im Original ja sogar noch etwas mehr. Mit der hohen TA schmecken sie eigentlich nicht salzig, ich habe auch die Originale gegessen und fand sie grossartig. Du kannst natürlich auch weniger nehmen.

      Es kommt auf die Knetmaschine an. Ich habe eine Grilletta und eine grosse NFG, da dauerte es nicht so lange. Erst mit weniger Wasser kneten, dann schluckweise den Rest zugeben. Ich nehme meistens Eiswasser. Wichtig: Kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit Dehnen & Falten bekommt der Teig noch ein bisschen mehr Stand.

      Toi toi toi

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    2. Hi Thea, ich war bei der großen Wassermenge auch skeptisch, aber durch gutes Auskneten mit weniger Wasser und dann schluckweiser Zugabe habe ich es hinbekommen.
      Ein wesentlicher Faktor ist allerdings aus meiner Sicht das richtige Mehl, so eine Teigausbeute benötigt ein sehr proteinstarkes Mehl, ich habe 50 % Ruchmehl von Bongu und 50 % 550er von der Horbacher Mühle genommen, das hat über 14 % Proteingehalt. Mit einem Standardmehl mit 11-12 % Eiweiß hast Du da keine Chance.

      Antworten

      1. Ich habe hier kein Ruchmehl, das lokale geschmacklich recht ähnliche Harina de Sopa hat 9% Proteingehalt. Das habe ich 1:1 mit dem lokalen hellen Mehl (11%) gemischt und die Bürli funktionierten einwandfrei.

        Antworten

    3. Hi Thea, ich war bei der großen Wassermenge auch skeptisch, aber durch gutes Auskneten mit weniger Wasser und dann schluckweiser Zugabe habe ich es hinbekommen.
      Ein wesentlicher Faktor ist allerdings aus meiner Sicht das richtige Mehl, so eine Teigausbeute benötigt ein sehr proteinstarkes Mehl, ich habe 50 % Ruchmehl von Bongu und 50 % 550er von der Horbacher Mühle genommen, das hat über 14 % Proteingehalt. Mit einem Standardmehl mit 11-12 % Eiweiß hast Du da keine Chance.

      Antworten

  17. Tolles Rezept! Ich habe als Mehl je 1/3 Ruchmehl (von Bongu), 550 und 812 verwendet und hatte keine Schwierigkeiten trotz der hohen TA. Eine Herausforderung war allerdings die Backzeit. Ich habe die Brötchen 5 Minuten früher aus dem Ofen genommen, da waren sie schon mehr als dunkelbraun. Ich mag das zwar, wenn Brötchen richtig gut ausgebacken sind, aber das war schon grezwertig Vielleicht backt mein neuer Backofen ja auch besonders gut. Bei der zweiten Charge hab ich dann noch höher angebacken und nach 10 Minuten reduziert und die Brötchen abgedeckt. Das hat geholfen. Sie schmecken übrigens köstlich.

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    1. Ging mir gleich wie dir, ich habe noch nie die volle Zeit ausgebacken (wären ja 45min). Aber ich versuche, etwas mutiger zu sein und wenigstens immer näher ans Limit zu gehen. Wie du schreibst, das ist sicher auch sehr Backofen abhängig.

      Freue mich sehr, dass sie dir schmecken!

      Antworten

    1. Ui. So richtig Suppe? Welche Teigtemperatur hattest du? War länger Kneten keine Option mehr? In der Stockgare bekommt er schon noch ein bisschen mehr Stand – aber aus flüssig passiert kein Wunder.

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  19. Hallo Katja, könnte man die Bürlis auch mit Übernacht Stockgare machen? Sie morgens vor dem Frühstück fertigzustellen würde ich als alte Wochenend Langschläferin nicht hinbekommen. Also Teig am Vorabend fertigmachen, über Nacht in den KS und dann am nächsten Morgen formen und abbacken, ginge das wohl? Und wenn ja, direkt aus dem KS in den Ofen oder akklimatisieren lassen?

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    1. Ich habe es noch nie probiert. Könnte mir vorstellen, dass sie aus dem KS sie nicht mehr so gut zum Formen sind…
      Ein Versuch wäre spannend, halt mich auf dem Laufenden bitte. Ich back die jeweils auf Vorrat und backe sie frisch auf vor dem Essen.

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  20. Hallo Katja, die Bürli schauen ganz toll aus.
    Meine Frage: Was heißt beim Hebel komplett auskneten? Wie erkenne ich es?
    Danke für die Antwort.
    Lieben Gruß

    Antworten

    1. Oh je, ich hab ca. 20 Min. geknetet und er hat sich nicht vom Rand gelöst, aber die Masse ist wabelig. Mal schauen was morgen passiert. Nochmals danke für die superschnelle Antwort.
      Liebe Grüße

      Antworten

  22. Oh je, ich hab ca. 20 Min. geknetet und er hat sich nicht vom Rand gelöst, aber die Masse ist wabelig. Mal schauen was morgen passiert. Nochmals danke für die superschnelle Antwort.
    Liebe Grüße

    Antworten

  23. Hallo Katja,

    ich backe gerne aber nicht so professionell wie hier, deswegen sind manche Begriffe für mich neu.

    – was bedeutet 1 Stunde Autolyse?
    – ist kalte Gare im Kühlschrank?
    – “Autolyse und Hefe 10 min kneten” -> wird die Hefe in wenig Wasser vorher aufgelöst?
    – Stockgare in der Knetschüssel oder zugedeckt auf Arbeitsfläche?

    Sorry für die vielen Fragen aber ich hab richtig Lust die Bürlis auszuprobieren.

    Danke im voraus
    Liebe Grüße

    Antworten

  24. Hat nicht funktioniert ? Teig war einfach zu feucht und nicht formbar. Hab mich sträflich an das Rezept gehalten. Wäre für einen Tip dankbar!

    Antworten

  25. Hallo Katja, habe den Vorteig aus versehen 3 Stunden anspringen lassen. Soll ich die kalte Gare nun etwas verkürzen? Oder kann ich ohne Probleme die 24 Stunden einhalten?

    Antworten
  27. Pingback: St. Galler Handbürli – Nachgebacken – Traditional Bread Rolls from St. Gallen Switzerland – Pane Bistecca
  29. Pingback: Die 42 besten Gerichte aus der Schweiz – Rezepte aus der Schweizer Küche

  30. Da werden Erinnerungen wach von meiner Zeit in der Ostschweiz. Das Rezept ist sehr gut und auch das Ergebnis. Rate sehr zum Nachbacken für den Grillabend! Meine Frage: wie kann ich die fertigen Bürli länger knusprig halten?
    Beste Grüsse
    Walter

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  31. Lieber Walter
    Wenn sie richtig gut gebacken sind (wirklich viel länger, als ich sie vom Gefühl her im Ofen lassen würde), dann bleiben sie etwas länger knusprig. Am 2. Tag backe ich sie jedoch immer auf: Anfeuchten und 5min in den 200° heissen Ofen legen.
    Gutes Gelingen wünsche ich dir
    Katja

    Antworten

  33. Wie Firmen ich denn den Teig zu Brötchen?
    Ich hab es mit einem Wasserfilm versucht und mit Mehl. Beides hat nicht funktioniert und ich habe den Teig schlussendlich in eine Backform gefüllt und zwei Brote gebacken. Die sind im übrigen hervorragend geworden.
    Aber noch mal zurück zum Brötchen formen. Der Teig zerfließt bei mir und behält keinerlei Form…
    Danke für Deine Antwort im Voraus!

    Antworten

    1. Der Teig ist wirklich anspruchsvoll und verlangt nach proteinstarkem Mehl sowie nach wirklich gutem Auskneten (bei dem 20% des Wassers am besten erst später während des Knetens zugegeben werden). Du kannst es mit weniger Wasser probieren. Und das Formen ist dann gar kein großer Prozess. Eher abstechen und zurechtzuppeln. 🙂

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