In den meisten Schweizer Bäckerei sind sie zu finden, diese unglaublich guten, rustikalen Brötchen. Das Bürli gilt als einfach und schwierig zugleich: Einfach die Zutaten, schwierig die Herstellung. Ich würde sie einfach einmal in 2 Rassen unterteilen: Schweizer Bürli und die St. Galler Handbürli.Peter Kasimow, erster Schweizer Brotsommelier: Das Bürli lebt von einer saftigen und unregelmässigen Porung und von einer zart splittriger Kruste! Richtig heiss anbacken damit die Poren schnell verschliessen und die Feuchtigkeit in der Krume bleibt! Geschmacklich soll das Bürli eine milde liebliche Säure haben die mit den Röstaromen aus der Kruste wunderbar harmonieren.
Alle Zutaten im 1. Gang mischen. 2Std bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach zugedeckt Im Kühlschrank ca. 20 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
Die Zutaten ohne den Vorteig im 1 Gang ca. 10 Minuten kneten.
Danach den Vorteig beigeben und nochmals 10 Minuten im 1 Gang kneten.
Nach diesen 20 Minuten den Teig richtig gut und plastisch auskneten (ca.9-10 Minuten im 2 Gang).
Teigtemp. ca. 23-24°C
Stockgare 240 Minuten
1-2 x schonend und behutsam überlegen (falten).
Aufarbeitung:
Den Teig in Portionen à ca. 120 gr abwiegen, (am besten ausbrechen )und locker und feinfühlig rund formen.
Die Teigstücke ca. 45 Minuten gären lassen.
Backen:
Im heissen Ofen mit Schwaden bei ca. 240 °C einschiessen und rund 30min knusprig/zart backen.
Anmerkungen
Heller, zarter, splittriger - so würde ich den Unterschied zu den St. Galler Handbürli beschreiben. Welche besser sind? Gaaaanz schwierig. Ich liebe sie beide.
Keyword Schweiz, Bürli
10. Jan 2020
8 thoughts on “Schweizer Bürli nach Peter Kasimow”
Super lecker. Sind mir gutgelungen. Habe aus Zeitgründen Übernachtgare kalt gemacht. ????
Ich habe sie heute getestet. irgendwie ist der Teig aber sehr weich und ließ sich schwer formen bzw. haben nicht unbedingt die Form gehalten. Hab ich einen Fehler gemacht? Testen tun wir sie später wenn sie abgekühlt sind.
Ich habe zum Ausprobieren nur die Hälfte genommen. Der Teig ist ein einziger Matsch. Der Vorteig geht noch. Im Hauptteig ist meiner Meinung zu viel Wasser. Nach der Stockgare fließt der Teig aus der Schüssel. Er ist unformbar. Das Rezept habe ich ansonsten genau eingehalten. Nach Zugabe von weiterem Mehl hat es funktioniert. Wo ist das Problem?
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Super lecker. Sind mir gutgelungen. Habe aus Zeitgründen Übernachtgare kalt gemacht. ????
Danke für dein Feedback – ich freue mich, wenn sie dir schmecken! Ich liebe sie auch.
Ich habe sie heute getestet. irgendwie ist der Teig aber sehr weich und ließ sich schwer formen bzw. haben nicht unbedingt die Form gehalten. Hab ich einen Fehler gemacht? Testen tun wir sie später wenn sie abgekühlt sind.
Ich habe zum Ausprobieren nur die Hälfte genommen. Der Teig ist ein einziger Matsch. Der Vorteig geht noch. Im Hauptteig ist meiner Meinung zu viel Wasser. Nach der Stockgare fließt der Teig aus der Schüssel. Er ist unformbar. Das Rezept habe ich ansonsten genau eingehalten. Nach Zugabe von weiterem Mehl hat es funktioniert. Wo ist das Problem?
Stockgare 240 Minuten bei 24 °C? Das kann nicht funktionieren!
Normalerweise werden sie geteilt und leicht zusammengesetzt.
Würde sagen 60+60 gr.wie einen Doppelweck