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St. Galler Hand-Bürli - Schweizermeisterrezept nach Urs Lichtensteiger (TA 190)

In den meisten Schweizer Bäckerei sind sie zu finden, diese unglaublich guten, rustikalen Brötchen. Das Bürli gilt als einfach und schwierig zugleich: Einfach die Zutaten, schwierig die Herstellung. Ich würde sie einfach einmal in 2 Rassen unterteilen: Schweizer Bürli und die St. Galler Handbürli.
St. Galler Handbürli:
Die Krume ist feucht, fast schon ein bisschen klebrig, dank grösserem Ruch- bzw Halbweissmehl deutlich dunkler und wiegen rund 130g pro Stück. Die Kruste ist dank ungewohnt langem Ausbacken eher dick. Diese Bürli findet man fast nur in der Ostschweiz. Urs Lichtensteigers Genussbäckerei wurde prämiert für das beste St. Galler Handbürli. Ich freue mich, dass ich es - leicht abgewandelt für den Hausgebrauch - veröffentlichen darf. In der Bäckerei wird für den Folgetag als Hebel Altteig vom Vortag verwendet.
Dringende Backempfehlung - die Bürli sind mit der hohen TA (190) spannend in der Herstellung und unglaublich lecker. Ob zu Wurst vom Grill oder Käse oder Honig - sie passen immer.
Arbeitszeit30 Minuten
Gare1 Tag 4 Stunden
Servings: 22 Bürli à 130g TE

Zutaten

Hebel ("alter Bürli-Teig"):

  • 330 g Wasser
  • 365 g Halbweissmehl alternativ Mischung aus Weizen 550 und Ruchmehl oder Weizen 812
  • 6 g Hefe
  • 12 g Salz Ja, die Salzmenge stimmt :-)

Autolyse:

  • Hebel
  • 1100 g Halbweissmehl alternativ Mischung aus Weizen 550 und Ruchmehl oder Weizen 812
  • 740 g Wasser kalt

Hauptteig:

  • Autolyse
  • 20 g Frischhefe
  • 260 g Wasser
  • 33 g Salz Original 38g

Anleitungen

Hebel:

  • Alles mischen und komplett auskneten (ev anfangs nicht alles Wasser dazugeben). Anspringen lassen, 24h kalte Gare

Autolyse:

  • Hebel, Wasser und Mehl mischen, 1h Autolyse

Hauptteig:

  • Autolyse und Hefe 10min kneten. Salz zugeben, Wasser in Portionen, gut auskneten.
  • Stockgare 2.5h, dabei 4x s&f.
  • Bürli von Hand abstecken (pro Bürli 130g Teig), zu Schildern formen, bemehlen und direkt bei 250° mit Schwaden einschiessen.
  • Kräftig ausbacken, deutlich länger als gewohnt, mindestens 35min, braucht etwas Mut.

Anmerkungen

Fotocredit Urs Lichtensteiger:
Meine ersten Resultate: