Kamut/Semola di grano duro

Rezept von
Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella

Kamut/Semola di grano duro

Arbeitszeit 17 Stunden 30 Minuten
Zeit Total 17 Stunden 30 Minuten
Portionen: 2 Brote je ca. 1000g
Kategorie: Brot

Zutaten
  

Sauerteig
  • 100 g Lievito Madre
  • 100 g T80 Label Rouge Bongu
  • 50 g Wasser
Hauptteig
  • Sauerteig
  • 500 g Khorasanweizen Brotzutaten.de
  • 500 g Semola di grano duro Bongu
  • 800 g Wasser 27°C
  • 25 g Salz

Method
 

Sauerteig
  1. alle Zutaten gut vermischen und bei 20°C bis 22°C 2h 30min anspringen lassen
Hauptteig
  1. Sauerteig, Wasser und Mehle ca. 5min auf kleiner Stufe kneten und 3min auf mittlerer Stufe kneten
Autolyse
  1. 1h bei Zimmertemperatur
  2. danach 1. Mal dehnen und falten
Stockgare
  1. 2h jede 30 min dehnen und falten
Stückgare
  1. grob formen und danach 20 min Teigruhe
  2. 14h Stückgare bei 4°C
Backen
  1. 30min aklimatisieren
  2. Ofen auf 250°C vorheizen
  3. 15min beschwaden und bei 210°C ca. 45 min fertigbacken
18. Dez. 2019

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