Jungbrunnen 2.0

Rezept von
Paolo CicciarellaPaolo Cicciarella

Jungbrunnen 2.0

Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 17 Stunden
Zeit Total 17 Stunden 30 Minuten
Portionen: 2 Brote je ca. 1,4 kg
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Lievito Madre LM

Zutaten
  

Poolish
  • 200 g Wasser
  • 200 g T65 Label Rouge von Bongu
  • 0.9 g Trockenhefe
Sauerteig
  • 200 g LM
  • 200 g T65
  • 100 g Wasser
Quellstück
  • 80 g Walnüsse grob gehackt
  • 80 g Gojibeeren oder auch Cranbeeries
  • 120 g Wasser
Hauptteig
  • Poolish
  • Sauerteig
  • 600 g Wasser
  • 650 g T65
  • 350 g Einkorn von Brotzutaten.de
  • 25 g Salz

Method
 

Poolish
  1. Das Ganze über Nacht im Kühlschrank stehen lassen.
Sauerteig
  1. 2h anspringen dann über Nacht in den Kühlschrank.
Quellstück
  1. Über Nacht einweichen
Hauptteig
  1. Zuerst Poolish, Sauerteig und Wasser leicht anrühren und dann Mehle dazu und bei mittlerrer bis schneller Stufw 6 bis 8 min kneten.
  2. 45 min Autolyse (ohne Salz)
  3. Danach Salz in ordentlich einkneten (in der Schüssel von unten den Teig nach oben dehnen und in die Mitte des Teiges drücken, einmal rund herum)
  4. 2h 30 min Stockgare
  5. Dabei jede 30 min dehnen wie oben!
  6. Danach Teig vorsichtig ohne viel Luft rauszudrücken zum Rechteck ausbreiten und Walnüsse und Gojibeeren mitfalten.
  7. 20 min abgedeckt ruhen lassen.
  8. Wirken und 2h Stückgare bei Zimmertemperatur
  9. 250°C vorheizen und bei 230°C 15 min beschwaden und 45 min fertigbacken!
9. Sep. 2019

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