Cheddar-Jalapeño und Hokkaido-Kürbiskerne Brot

Rezept von
Balázs HoffmannBalázs Hoffmann

Cheddar-Jalapeño und Hokkaido-Kürbiskerne Brot

TA 180
Portionen: 3 Brote à ca 700g Teigeinlage
Kategorie: Brot
Triebmittel: Weizensauer

Zutaten
  

Sauerteig
  • 80 g Weizenmehl 550
  • 80 g Wasser
  • 40 g Weizenanstellgut
Hauptteig
  • Weizen-Sauerteig
  • 800 g Brotmehl oder Weizenmehl 550
  • 100 g Vollkorn-Weizenmehl
  • 100 g Vollkorn-Roggenmehl
  • 800 g Wasser
  • 23 g Salz
  • Füllung nach Belieben zB Cheddar Jalapeõ, Kürbiskerne

Method
 

Sauerteig
  1. Zutaten mischen, 5h bei Raumtemperatur gehen lassen
Hauptteig
  1. Mehl und Wasser mischen, 1 Stunde stehen lassen (Autolyse)

    Alle Zutaten dazu geben ohne Füllung und auskneten).

    Danach mit Füllung laminieren. 
  2. Stockgare. Nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten. 
  3. 90 Minuten Ruhe, danach Vorformen
    30 Minuten Ruhe, danach Formen.
  4. Stockgare total 4.5h
  5. Direkt nach dem Formen im Gärkörbchen in den Kühlschrank geben. 
  6. Stückgare 13-14h bei 5° im Kühlschrank
  7. Backofen auf 250° vorheizen. 
  8. Backen:
    Direkt aus dem Kühlschrank einschiessen, schwaden.
  9. 250°: 20 Minuten
    230°: 25 Minuten
25. Aug. 2019

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