Italienisches Ciabatta

Rezept von

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William WooWilliam Woo

Italienisches Ciabatta

Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 15 Stunden
Zeit Total 15 Stunden 30 Minuten
Portionen: 9 Ciabattas à ca 240g
Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Weizensauer

Zutaten
  

Vorteig
  • 250 g Weizenmehl hell hoher Proteingehalt
  • 150 g Wasser
  • 25 g ASG
Hauptteig
  • Vorteig
  • 970 g Weizenmehl hell hoher Proteingehalt
  • 30 g Weizenkleie
  • 870 g Wasser
  • 70 g Wasser schluckweise zugeben
  • 24 g Salz
  • 2 g Trockenhefe
  • 3 g inaktives Malz
  • 35 g Hirse engl: "Millet or Nigella Seeds"

Method
 

Vorteig
  1. Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde anspringen lassen. Danach bei 12-15° für min. 12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
  1. Gut auskneten, danach das restliche Wasser schluckweise unterkneten. 
  2. Stockgare bei 22-25° für 120 Minuten, 3x S&F
  3. Ciabatta abstechen.
  4. Stückgare 45-60 Minuten.
  5. Nicht einschneiden. Bei 230° 18-20 Minuten mit Schwaden backen.
7. März 2019

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