Name: Saatenbâtards aus T80 mit LM + Weizensauerteig
Ingredients: 100 g Leinsamen; 50 g Quinoa (bunt); 50 g Hirse; 200 g Wasser (warm); Quellstück; 350 g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank); 200 g Weizensauerteig (aus dem Kühlschrank); 700 g T80; 500 g Wasser (kalt); 23 g Salz; 20 g Bohnenmehl enzymaktiv (alternativ 10 g aktives Malz oder Zuckerrübensirup oder Honig)

Michèle Dieterle

Saatenbâtards aus T80 mit LM + Weizensauerteig

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Kategorie: Brot

Triebmittel: Lievito Madre LM, Weizensauer

Ingredients Method Notes

Zutaten

Quellstück

100 g Leinsamen
50 g Quinoa bunt
50 g Hirse
200 g Wasser warm

Hauptteig

Quellstück
350 g Lievito Madre aus dem Kühlschrank
200 g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank
700 g T80
500 g Wasser kalt
23 g Salz
20 g Bohnenmehl enzymaktiv alternativ 10 g aktives Malz oder Zuckerrübensirup oder Honig

Method

Quellstück

Saaten in der Pfanne anrösten und mit 200 g warmem Wasser ablöschen, abkühlen lassen.

Hauptteig

Alle Zutaten auskneten (Kitchenaid 3 min langsam, 6 min schnell mit dem Knethaken), direkt 1x S&F.
4 1/2 Stunden Stockgare bei 26-27 Grad.
45 min Zwischengare.
Wenden. Leicht und vorsichtig etwas flacher drücken, von beiden Seiten zur Mitte einschlagen (wie bei Baguettes).
Wenden und die Spitzen etwas spitzer rollen.
1 h Stückgare im Leinen bei Raumtemperatur (auf Backpapier).
Einschneiden, mit Wasser besprühen.
Bei 250 Grad im Ofen 10 min mit Schwaden backen. Runterstellen auf 220 Grad und 25-35 min fertig backen. Zwischendurch 1x mit Wasser besprühen.