Weizen- oder Ruchmehl mit geröstetem, gemahlenem Buchweizen (Nina Bellingen)
Zutaten
Poolish
- 175 g. Semola di grano duro
- 175 g. Wasser oder Hefewasser dann keine Hefe
- 1 g. Bio Hefe
Poolish Teil 2
- 25 g. T80
- 25 g. Wasser
Autolyse
- 300 g. Weizen 1050er Horbacher Mühle – speichert viel Wasser !!
- oder Ruchmehl bon’gu
- 200 g. Wasser
- 14 g. Aquaposa
Quellstück
- 70 g. Buchweizen trocken in der Pfanne rösten dann kalt mahlen
- 140 g. sehr heißes Wasser
Hauptteig
- Poolish
- Autolyse
- Quellstück
- 110 g. LM oder Eva aus dem KS aber frisch
- 15 g. Salz
- 15 g. Olivenöl
Anleitungen
Poolish
- 12 Std. bei RT reifen lassen
Poolish Teil 2
- Teil 2 zugeben, nochmals 2-3 Std. bei RT reifen lassen
Autolyse
- vermischen und 2 Std. quellen lassen
Quellstück
- verrühren und 2 Std. abgedeckt (Folie) abkühlen lassen
Hauptteig
- 4 Min. langsam kneten (Salz und Öl später dazu)
- 7 Min. schneller kneten -- auf die TT achten!!
- Teigwanne: 2-3x S+F immer nach ca. 30 Min.
- anspringen lassen und für 20-24 Std. zur Stockgare in den KS
- etwas akklimatisieren lassen, je nach RT
- ich teile den Teig (für 2 Brote) -- vorsichtig aufarbeiten -- weicher Teig -- vorsichtig ein schlagen -- mehr schieben und drücken -- für Spannung sorgen -- dann ca. 50 Min. ins Gärkörbchen abdecken -- einschneiden -- 260 Grad anbacken – schwaden -- fallend auf 230 Grad -- Backzeit ca. 40 Min.