Weizen- oder Ruchmehl mit geröstetem, gemahlenem Buchweizen (Nina Bellingen)

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Weizen- oder Ruchmehl mit geröstetem, gemahlenem Buchweizen (Nina Bellingen)

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Kategorie: Brot
Triebmittel: Hefe, Lievito Madre LM
Ingredients Method

Zutaten
  

Poolish
  • 175 g. Semola di grano duro
  • 175 g. Wasser oder Hefewasser dann keine Hefe
  • 1 g. Bio Hefe
Poolish Teil 2
  • 25 g. T80
  • 25 g. Wasser
Autolyse
  • 300 g. Weizen 1050er Horbacher Mühle – speichert viel Wasser !!
  • oder Ruchmehl bon’gu
  • 200 g. Wasser
  • 14 g. Aquaposa
Quellstück
  • 70 g. Buchweizen trocken in der Pfanne rösten dann kalt mahlen
  • 140 g. sehr heißes Wasser
Hauptteig
  • Poolish
  • Autolyse
  • Quellstück
  • 110 g. LM oder Eva aus dem KS aber frisch
  • 15 g. Salz
  • 15 g. Olivenöl

Method
 

Poolish
  1. 12 Std. bei RT reifen lassen
Poolish Teil 2
  1. Teil 2 zugeben, nochmals 2-3 Std. bei RT reifen lassen
Autolyse
  1. vermischen und 2 Std. quellen lassen
Quellstück
  1. verrühren und 2 Std. abgedeckt (Folie) abkühlen lassen
Hauptteig
  1. 4 Min. langsam kneten (Salz und Öl später dazu)
  2. 7 Min. schneller kneten -- auf die TT achten!!
  3. Teigwanne: 2-3x S+F immer nach ca. 30 Min.
  4. anspringen lassen und für 20-24 Std. zur Stockgare in den KS
  5. etwas akklimatisieren lassen, je nach RT
  6. ich teile den Teig (für 2 Brote) -- vorsichtig aufarbeiten -- weicher Teig -- vorsichtig ein schlagen -- mehr schieben und drücken -- für Spannung sorgen -- dann ca. 50 Min. ins Gärkörbchen abdecken -- einschneiden -- 260 Grad anbacken – schwaden -- fallend auf 230 Grad -- Backzeit ca. 40 Min.
21. Sep. 2020

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