Weizen- oder Ruchmehl mit geröstetem, gemahlenem Buchweizen (Nina Bellingen)

Rezept von

Weizen- oder Ruchmehl mit geröstetem, gemahlenem Buchweizen (Nina Bellingen)

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Kategorie Brot
Triebmittel Hefe, Lievito Madre LM

Zutaten
  

Poolish

  • 175 g. Semola di grano duro
  • 175 g. Wasser oder Hefewasser dann keine Hefe
  • 1 g. Bio Hefe

Poolish Teil 2

  • 25 g. T80
  • 25 g. Wasser

Autolyse

  • 300 g. Weizen 1050er Horbacher Mühle – speichert viel Wasser !!
  • oder Ruchmehl bon’gu
  • 200 g. Wasser
  • 14 g. Aquaposa

Quellstück

  • 70 g. Buchweizen trocken in der Pfanne rösten dann kalt mahlen
  • 140 g. sehr heißes Wasser

Hauptteig

  • Poolish
  • Autolyse
  • Quellstück
  • 110 g. LM oder Eva aus dem KS aber frisch
  • 15 g. Salz
  • 15 g. Olivenöl

Anleitungen
 

Poolish

  • 12 Std. bei RT reifen lassen

Poolish Teil 2

  • Teil 2 zugeben, nochmals 2-3 Std. bei RT reifen lassen

Autolyse

  • vermischen und 2 Std. quellen lassen

Quellstück

  • verrühren und 2 Std. abgedeckt (Folie) abkühlen lassen

Hauptteig

  • 4 Min. langsam kneten (Salz und Öl später dazu)
  • 7 Min. schneller kneten -- auf die TT achten!!
  • Teigwanne: 2-3x S+F immer nach ca. 30 Min.
  • anspringen lassen und für 20-24 Std. zur Stockgare in den KS
  • etwas akklimatisieren lassen, je nach RT
  • ich teile den Teig (für 2 Brote) -- vorsichtig aufarbeiten -- weicher Teig -- vorsichtig ein schlagen -- mehr schieben und drücken -- für Spannung sorgen -- dann ca. 50 Min. ins Gärkörbchen abdecken -- einschneiden -- 260 Grad anbacken – schwaden -- fallend auf 230 Grad -- Backzeit ca. 40 Min.
21. Sep 2020

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