Name: Urkornllinos
Prep time: 45 min
Cook time: 1080 min
Ingredients: 85 g Champagnerroggen; 85 g Wasser (40 Grad); 10 g Anstellgut; 50 g Rotkornvollkornmehl; 50 g Wasser (ca. 30 Grad); 25 g Anstellgut (vorher 1x aufgefrischt); Roggensauerteig; Weizensauerteig; 230 g Blue Velvet Dinkel Vollkorn (Hecker-Urkorn - sehr fein gemahlen); 105 g Rotkornvollkorn; 2 g Flohsamenschalen (optional); 200 g Wasser; 20 g Orangensaft (frisch gepresst (alternativ Acerolapulver oder Vitamin C)); 10 g Salz; 3 g Hefe; Öl für die Teigwanne

Urkornllinos

Kelienea Schlegel

Ich habe versucht, mit Mehlen zu arbeiten, die nicht ganz so ausgefallen sind. Man könnte natürlich auch normale Vollkornmehle (Weizen und Dinkel) nehmen. Beim Roggen empfehle ich wirklich Champagnerroggen, weil er irgendwie milder daher kommt und trotzdem ein schönes Aroma in die Brötchen gibt.

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Arbeitszeit 45 Min.

Gare 18 Stdn.

Kategorie Brötchen

Triebmittel Hefe, Roggensauer, Weizensauer

Portionen 10 Brötchen

Zutaten

Roggensauerteig

85 g Champagnerroggen
85 g Wasser 40 Grad
10 g Anstellgut

Weizensauerteig

50 g Rotkornvollkornmehl
50 g Wasser ca. 30 Grad
25 g Anstellgut vorher 1x aufgefrischt

Hauptteig

Roggensauerteig
Weizensauerteig
230 g Blue Velvet Dinkel Vollkorn Hecker-Urkorn - sehr fein gemahlen
105 g Rotkornvollkorn
2 g Flohsamenschalen optional
200 g Wasser
20 g Orangensaft frisch gepresst (alternativ Acerolapulver oder Vitamin C)
10 g Salz
3 g Hefe
Öl für die Teigwanne

Anleitungen

Roggensauerteig

10 - 12 Std. bei Raumtemperatur (am Peak verwenden oder spätestens 8 Std. danach aus dem Kühlschrank verwenden - dann kommt optional Hefe in den Hauptteig) 150 g vom Sauerteig abwiegen, der Rest kommt als neues Anstellgut in den Kühlschrank.

Weizensauerteig

Am Peak verwenden oder spätestens 8 Std. danach aus dem Kühlschrank.

Hauptteig

Alle Zutaten in einer Rührschüssel verkneten, 20 g Wasser erst nach und nach einkneten. Teigtemperatur ca. 25 Grad.
Je nach Teig- und Raumtemperatur in eingeölter Wanne, ca. 3 - 5 h (kommt auf die Sauerteig-Qualität an). Teig noch weitere 2 x falten - nach 30 und 60 Minuten. Teig bis zur guten Verdoppelung weiter fermentieren lassen.
Den Teig auf leicht bemehlte Unterlage geben, Teiglinge zu 80 bis 82 g abstechen und rund wirken. Mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Bäckerleinen legen, abdecken.
Ca. 45 Min. bis 60 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen, eher knappe Gare, Teiglinge auf Backpapier mit Schluss nach unten und einschneiden
Ofen mit Backstahl oder Stein vorheizen auf 250°, anschließend mit kräftigen Schwaden bei 250°C 18 bis 20 Min (je nach Größe) backen. Ich schalte nach 10 Minuten auf 230 Grad und lasse den Schwaden ab.
Backzeit gesamt ca. 18 bis 22 Min, danach auf einem Rost auskühlen lassen.