Toskana-Brot mit Maisgrieß u. Holler-Madre
Saftiges Weizenbrot mit einem Brühstück mit Maisgrieß
Zutaten
- Lievito Madre:
- 40 g Lievito Madre Anstellgut TA 150
- 20 g Holunderblütenwasser * – alternativ normales Wasser
- 40 Weizenmehl 1050
- .
- Brühstück:
- 50 g Maisgrieß od. Hartweizen- od. Emmermehl
- 120 g Wasser kochend
- .
- Autolysteig:
- 55 g Hartweizenmehl od. Emmermehl
- 100 g Weizenmehl Tipo 00 od. Weizenmehl 550
- 120 g Wasser
- .
- Hauptteig:
- Lievito Madre
- Brühstück
- Autolysteig
- 30 g Weizenmehl Tipo 00 od. Weizenmehl 550
- 2 g Hefe - optional
- 6 g Olivenöl
- 6 g Salz
- evtl. noch ca. 20 g Wasser - der Teig ist relativ fest sollte nicht zu weich werden.
Anleitungen
- Lievito Madre-Auffrischung:Anstellgut mit Holunderblütenwasser/Wasser gut verrühren/aufschlämmen, dann das Mehl unterkneten.Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
- Brühstück:Hartweizen mit kochendem Wasser übergießen, gut vermischen und ca. 3 Std. verquellen lassen.Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern
- Autolyse:Zutaten gut vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.
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- Teigherstellung:
- Lievito-Madre, Brühstück, Autolysteig mit den restlichen Zutaten verkneten, restliches Wasser nach und nach je nach Bedarf zugeben
- Teigtemperatur: 24-26° - wäre optimal
- Knetzeit: 10-15 Min.
- Teigruhe: ca. 120 Min. - nach 30-60 Min. 1x aufziehen/faltenNach der Teigruhe den Teig vorsichtig wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
- Stückgare: ca. 120-150 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.
- Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°, Teigling auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken. Mit fallender Temperatur auf ca. 190-200° ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft/Heißluft umschalten für eine besser Krustenbildung.
- Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min. – Brot gut ausbacken, auf einem Rost auskühlen lassen.
Anmerkungen
* Herstellung Holunderblütenwasser:
5-6 aufgeblühte Holunderblüten ohne Stiel – nur grob ausschütteln, nicht waschen
ca. 300 g lauwarmes Wasser
1 TL Kokosblütenzucker od. brauner Zucker
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Wasser mit Zucker od. Honig verrühren, Holunderblüten zugeben und ca. 24-48 Std. bei ca. 24-26° stehen lassen, anschließend abseihen.
Holunderblütenwasser in sauberes Glas/Flasche füllen, kühl stellen, hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.
ca. 300 g lauwarmes Wasser
1 TL Kokosblütenzucker od. brauner Zucker
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Wasser mit Zucker od. Honig verrühren, Holunderblüten zugeben und ca. 24-48 Std. bei ca. 24-26° stehen lassen, anschließend abseihen.
Holunderblütenwasser in sauberes Glas/Flasche füllen, kühl stellen, hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.