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Toskana-Brot mit Maisgrieß u. Holler-Madre

Saftiges Weizenbrot mit einem Brühstück mit Maisgrieß
Servings: 1 Brot

Zutaten

  • Lievito Madre:
  • 40 g Lievito Madre Anstellgut TA 150
  • 20 g Holunderblütenwasser * – alternativ normales Wasser
  • 40 Weizenmehl 1050
  • .
  • Brühstück:
  • 50 g Maisgrieß od. Hartweizen- od. Emmermehl
  • 120 g Wasser kochend
  • .
  • Autolysteig:
  • 55 g Hartweizenmehl od. Emmermehl
  • 100 g Weizenmehl Tipo 00 od. Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser
  • .
  • Hauptteig:
  • Lievito Madre
  • Brühstück
  • Autolysteig
  • 30 g Weizenmehl Tipo 00 od. Weizenmehl 550
  • 2 g Hefe - optional
  • 6 g Olivenöl
  • 6 g Salz
  • evtl. noch ca. 20 g Wasser - der Teig ist relativ fest sollte nicht zu weich werden.

Anleitungen

  • Lievito Madre-Auffrischung:
    Anstellgut mit Holunderblütenwasser/Wasser gut verrühren/aufschlämmen, dann das Mehl unterkneten.
    Reifezeit ca. 3-4 Std. - ca. 26-28°C, der Ansatz sollte sich während dieser Zeit verdoppeln.
  • Brühstück:
    Hartweizen mit kochendem Wasser übergießen, gut vermischen und ca. 3 Std. verquellen lassen.
    Sollte bei der Verarbeitung abgekühlt sein. Kann man auch schon am Tag vorher herstellen, bis zur Verarbeitung kühl lagern
  • Autolyse:
    Zutaten gut vermischen u. ca. 30-60 Min. quellen lassen.
  • .
  • Teigherstellung:
  • Lievito-Madre, Brühstück, Autolysteig mit den restlichen Zutaten verkneten, restliches Wasser nach und nach je nach Bedarf zugeben
  • Teigtemperatur: 24-26° - wäre optimal
  • Knetzeit: 10-15 Min.
  • Teigruhe: ca. 120 Min. - nach 30-60 Min. 1x aufziehen/falten
    Nach der Teigruhe den Teig vorsichtig wirken u. formen. Teigling leicht bemehlen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen.
  • Stückgare: ca. 120-150 Min. (je nach Triebkraft der Madre) – bei knapp voller Gare auf Backpapier od. Backschieber stürzen, einschneiden nach Wunsch.
  • Backen: Backofen mit Backblech vorheizen auf 250°, Teigling auf vorgeheiztes Backblech legen und mit Schwaden anbacken. Mit fallender Temperatur auf ca. 190-200° ausbacken. Gegen Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die letzten 5 Min. der Backzeit mit leicht geöffneter Türe backen, evtl. auf Umluft/Heißluft umschalten für eine besser Krustenbildung.
  • Gesamtbackzeit: ca. 45-50 Min. – Brot gut ausbacken, auf einem Rost auskühlen lassen.

Anmerkungen

* Herstellung Holunderblütenwasser:  
5-6 aufgeblühte Holunderblüten ohne Stiel – nur grob ausschütteln, nicht waschen
ca. 300 g lauwarmes Wasser
1 TL Kokosblütenzucker od. brauner Zucker
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Wasser mit Zucker od. Honig verrühren, Holunderblüten zugeben und ca. 24-48 Std. bei ca. 24-26° stehen lassen, anschließend abseihen.
Holunderblütenwasser in sauberes Glas/Flasche füllen, kühl stellen, hält sich ein paar Tage im Kühlschrank.