Toastbrot mit Dattel-Hefewasser
Toastbrot mit Vollkorn-Sauerteig und Dattelhefewasser
Zutaten
Sauerteig
- 65 g Weizenmehl hell hoher Proteingehalt
- 15 g Weizenvollkornmehl
- 80 g Wasser
- 20 g ASG
Hauptteig
- Sauerteig
- 750 g Weizenmehl 405 orig: Brioche flour
- 50 g Weizenvollkornmehl
- 520 g Dattel-Hefewasser * Zubereitung untenstehend
- 17 g Salz
- 2 g Trockenhefe
- 40 g Akazienhonig
- 20 g Butter, ungesalzen schluckweise zugeben
Anleitungen
Sauerteig
- Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur ca. 1 Stunde anspringen lassen. Danach bei 12-15° für min. 12 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- Gut auskneten.
- Stockgare bei 24-27° für 90 Minuten, 2x S&F
- 500g Stücke abtrennen und zu Zylindern formen. 10-20 Minuten ruhen lassen. Danach zu langem Zylinder fertig formen.
- Stückgare 45-60 Minuten
- Falls erwünscht einschneiden. Bei 180° 20-22 Minuten mit Schwaden backen.
Anmerkungen
* Dattelhefewasser William Woo:
- 100g entsteinte Datteln
- 500g Wasser