Tartine á la Kelienea TA 182
An dieser Rezeptur habe ich mich "abgearbeitet", genau wie am Pan de Cristal. Die erste Version dieses Brotes habe ich im Frühjahr 2017 gebacken, viele, viele weitere folgten - darunter befanden sich mehr Misserfolge als gelungene Exemplare. Das A und O bei dieser Rezeptur - wie im Übrigen bei fast allen reinen Sauerteig-Rezepturen - ist natürlich das Triebmittel, der Sauerteig. Wenn dieser nicht hochaktiv und triebstark ist, nützt alles nichts, dann braucht ihr eigentlich gar nicht anzufangen oder ihr solltet zur Unterstützung Hefe zusetzen. Experimentiert habe ich an so gut wie jeder möglichen Stellschraube: Schüttflüssigkeit, Mehl, Temperaturen, Salz +/-, Shapingtechnik usw. Bei dieser Rezeptur habe ich mit nur 8 % Vollkorn gebacken, wenn man hier die aromatischen Urkorn-Mehle schwarzer Emmer (in meinem Fall), Rotkorn oder Blue Velvet Dinkel einsetzt, kann man wundervolle Krumen erreichen; selbstverständlich könnt ihr auch normales Weizenvollkorn oder Ruchmehl ausprobieren.
Meine Devise: Der Weg ist das Ziel! Die vielen Variantionsmöglichkeiten lassen jedenfalls keine Langeweile aufkommen.
Meine Devise: Der Weg ist das Ziel! Die vielen Variantionsmöglichkeiten lassen jedenfalls keine Langeweile aufkommen.
Zutaten
Sauerteig
- 80 g Emmervollkorn
- 20 g Manitoba
- 100 g Quellwasser
- 30 g Anstellgut mindestens 1-2 x aufgefrischt
Autolyse
- 780 g Manitoba
- 680 g Quellwasser
Hauptteig
- 1 x Autolyse
- 230 g Sauerteig aus Manitoba und Emmervollkorn
- 105 g Manitoba
- 25 g Quellwasser
- 22 g Salz Luisenhaller
Anleitungen
Teigeinlage 1.842 g
Sauerteig
- Alle Zutaten homogen vermischen und fallend von 30 auf 23 Grad gehen lassen. Den Sauerteig am Peak (also jung) verwenden. Reifedauer ca. 4-6 Stunden - je nach Aktivität des Starter-Anstellgutes. Es empfiehlt sich, dieses mehrmals vor dem Ansetzen des Sauerteiges aufzufrischen.
Autolyse
- Zutaten kurz homogen verkneten und 2 bis 4 Stunden (ab der zweiten Stunde - insbesondere im Sommer - kühlen) quellen lassen
Hauptteig
- Autolyse plus Sauerteig plus weitere Zutaten (Ausnahme Salz) hinzufügen und 10 min langsam kneten.
Ggfs. 10 g Wasser zurückhalten, damit sich das Salz am Ende besser vermischt. Das Salz kommt nach ca. 8 - 10 Minuten hinzu, kurz einkneten und dann auf schneller Stufe auskneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teigtemperatur sollte bei ca. 25 Grad liegen.
Weitere Vorgehensweise / Stockgare
- Teig in eine leicht geölte Wanne geben und 2-3 s/f, Stockgare ca. 5 bis 7 Std., Volumenzunahme mindestens Faktor 2,5 (bei mir Faktor 3)3 Brote formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben - Schluss nach oben
Stückgare
- 12 - 16 Std. bei 0 bis 3 Grad sowie weitere ca. 2 - 3 Std. bei Raumtemperatur bei 22 bis 24 Grad. Diese Zeiten sind nur grobe Angaben, entscheidend ist die Volumenzunahme während der Stückgare. Das Volumen sollte sich ungefähr verdoppeln. Ich schiebe kein Brot ohne Fingertest in den Ofen, da ich die Garen gerne ausreize (sprich: die entstandene Vertiefung füllt sich nur sehr langsam wieder)Kurz vor Ende der Stückgare wird der Teigling in der Gefriertruhe ca. 10 bis 15 Minuten angefroren, das erhöht den Ofentrieb.
Teigling aus der Gefriertruhe nehmen, nachstraffen und im 45 Grad Winkel einschneiden (weniger ist mehr)
Backen
- Gesamtbackzeit ca. 35 bis 40 Minuten auf Stahl Backen im auf 260 Grad gut vorgeheiztem Ofen fallend auf 235 Grad - kräftig schwaden - nach 15 Minuten Schwaden ablassenAlternativ kann auch im gusseisernen Topf gebacken werden; dann nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und ohne Deckel insgesamt ca. 35 bis 40 Minuten zu Ende backen.
Anmerkungen
Hilfestellung und Unterstützung sowie weitere Rezepturen á la Kelienea findet Ihr bei Breadmania:
https://www.facebook.com/groups/Breadmania/
Hallo, vielleicht hab ich es überlesen, aber wie lang ist denn die gesamte Backzeit ohne Topf?
Die 600 g Brote backe ich 35 bis 40 Minuten – sorry, hab ich tatsächlich nicht notiert. Danke für den Hinweis.
Hi Kelienea.
eine gelungene Tartine ,,, bravo 🙂
das mit der Gefriertruhe wußte ich noch gar nicht.
Sehr interessant. Muss ich auch mal probieren.
Alles Gute und weiter so
Achi
Danke für dein Feedback. Ich gebe die Teige vor allem dann in die Gefriertruhe, wenn ich mit hoher TA führe und sie tendenziell bei der Gare ausgereizt wurden. Bei normaler Gare und TA bis 178 ist es nicht zwingend notwendig.