Name: Süsskartoffel-Brötchen (Bataten) á la Kelienea
Prep time: 240 min
Cook time: 720 min
Total time: 960 min
Ingredients: 4 g Champagnerroggen (alternativ Lichtkornroggen); 33 g Weizenmehl T80 (alternativ Weizen 1050); 37 g Wasser; 8 g Weizenanstellgut; 10 g Instant-Kartoffel-Püree Flocken; 30 g Milch (lauwarm); 300 g Manitoba/Breadflour (alternativ 550 Weizen); 30 g Blue Velvet Dinkel Vollkorn (alternativ Dinkelvollkorn); 30 g Rotkornvollkorn (alternativ Weizenvollkorn); 40 g Vollmilch; 170 g Wasser (leitungskalt); 40 g Champagner-Roggen (alternativ Lichtkornroggen); 200 g Süsskartoffeln grob zerkleinert (gedämpft oder gebacken und abgekühlt); 5 g Barlimalt inaktiv (Pulver (Bongu)); 1,5 g Biohefe frisch (optional); 50 g Wasser (kalt); 4 g Aquaposa (optional); 12 - 13 g Salz (Luisenhaller * (siehe Anmerkung unter Hauptteig)); 8 g Honig; 10 g Butter (kalt)

Süsskartoffel-Brötchen (Bataten) á la Kelienea

Kelienea Schlegel

Süsskartoffeln üben auf mich eine gewisse Faszination aus; sie stehen praktisch wöchentlich auf unserem Speiseplan, weshalb ich gern etwas mehr koche und sie in Brötchen oder Broten weiterverarbeite. Meine Empfehlung: Nicht kochen, sondern dämpfen oder im Ofen backen - sie sollten weich, aber nicht matschig sein.

Achtet beim Einkauf darauf, eine Sorte mit rotfleischigen oder orangefarbenen Knollen zu erhalten. Sie sind sowohl hinsichtlich der Kocheigenschaften als auch ihrer Aromen am besten. Da Süsskartoffeln ca. 70 % Wasser enthalten, ist es ratsam die Schüttflüssigkeit eher vorsichtig zu dosieren. Außerdem bitte beachten: Meine Rezepturen sind tendenziell eher höher hydriert, weshalb es ratsam ist, ca. 10 bis 15 % der Wassermenge auf Sicht einzukneten.

Meine Salzmenge ist inklusive der Kartoffelmenge berechnet - wenn die Kartoffeln bereits gesalzen sind, bitte entsprechend weniger Salz verwenden.

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Arbeitszeit 4 Stdn.

Gare 12 Stdn.

Zeit Total 16 Stdn.

Kategorie Brötchen

Triebmittel Weizensauer

Portionen 10 Brötchen

Zutaten

Sauerteig TA 200

4 g Champagnerroggen alternativ Lichtkornroggen
33 g Weizenmehl T80 alternativ Weizen 1050
37 g Wasser
8 g Weizenanstellgut

Quellstück

10 g Instant-Kartoffel-Püree Flocken
30 g Milch lauwarm

Autolyse TA 158

300 g Manitoba/Breadflour alternativ 550 Weizen
30 g Blue Velvet Dinkel Vollkorn alternativ Dinkelvollkorn
30 g Rotkornvollkorn alternativ Weizenvollkorn
40 g Vollmilch
170 g Wasser leitungskalt

Hauptteig TA 173

40 g Champagner-Roggen alternativ Lichtkornroggen
200 g Süsskartoffeln grob zerkleinert gedämpft oder gebacken und abgekühlt
5 g Barlimalt inaktiv Pulver (Bongu)
1,5 g Biohefe frisch optional
50 g Wasser kalt
4 g Aquaposa optional
12 - 13 g Salz Luisenhaller * (siehe Anmerkung unter Hauptteig)
8 g Honig
10 g Butter kalt

Anleitungen

Sauerteig

33 g T80 Mehl, 4 g Champagnerroggen / 37 g Wasser / 8 g aktives Weizen-Anstellgut bei Raumtemperatur bis zur Verdreifachung reifen lassen. Am Peak verwenden oder kühl stellen (nicht länger als 8 Stunden)

Quellstück

Zutaten* für das Quellstück verrühren und kalt stellen (*Instant-Kartoffelpüree-Flocken gibt es auch in BioQualität)

Autolyse

Alle Mehle (außer Roggen) mit dem Wasser und der Milch grob vermischen und ca. 1 bis 2 Std. quellen lassen.

Hauptteig

Anschließend das Roggenmehl und den aktiven Sauerteig zugeben und auf langsamer Stufe unterkneten, dann die weiteren Zutaten einkneten - restliches Wasser nach Bedarf bzw. auf Sicht zugeben, der Teig sollte nicht zu weich werden. (Süsskartoffeln nach ca. 5 Minuten, danach das Salz und die Butter zum Schluss).

Knetzeit: 10-15 Min. - Teig sollten sich am Ende der Knetzeit vom Schüsselrand u. -boden lösen, muss aber nicht ganz ausgeknetet sein. Teig in eine leicht geölte Box/Schüssel geben und mit feuchten Händen den Teig 1x nachaufziehen/falten (s&f) nach allen Seiten.

Teigtemperatur: ca. 24° - max. 26°

* Anmerkung: Wenn Eure Kartoffeln bereits gesalzen sind, genügen 10 g Salz, sonst 12 bis 13 g
1. Stockgare/Teigruhe: Nach 45–60 Min. 1x s&f, nach weiteren 45 Minuten ein weiteres s&f. Insgesamt ca. 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur 24 Grad

Die Teigtemperatur sollte während der gesamten 1. Stockgare nicht über 26 Grad liegen, da sonst die Gefahr besteht, dass der Teig an Spannung verliert, bzw. weich und klebrig wird. Insbesondere im Sommer ist bitte auf die Temperatur zu achten.
2. Stockgare/Teigruhe: 8 bis 12 Std. bei 3 bis 5 Grad im Kühlschrank
Am nächsten Tag:
Je nach Teigentwicklung entweder gleich aufarbeiten oder den Teig akklimatisieren lassen, bis das Teigvolumen eine gute Verdoppelung aufzeigt - ich gehe gern bis zur knappen Verdreifachung.
Aufarbeiten:
Teig auf bemehlte Arbeitsfläche kippen, möglichst wenig entgasen
95 g Teiglinge ergeben ca. 10 Brötchen
Teig abstechen, sanft rundschleifen, Schluss nach oben ins bemehlte Leinen, locker abdecken
Stückgare: ca. 1 Std. je nach Teig- und Raumtemperatur (3/4 Gare!)
Vorbereiten zum Backen: Teiglinge vom Leinen auf Backpapier (das auf Lochblech liegt) umbetten - Schluss nach unten. Teiglinge mit einem feuchten Nebel besprühen von oben leicht bemehlen (einstauben)

Einschneiden nach Wunsch
Ofen gut vorheizen (Heißluft 240 Grad) und wie folgt backen:
20 bis 22 Minuten bei 240 Grad (nach 15 Minuten), gleich zu Beginn kräftig schwaden.