Sonntagsbrötchen (Claudia Lötzsch)

Rezept von

Rezept von Claudia Lötzsch

Sonntagsbrötchen (Claudia Lötzsch)

Mipano CommunityMipano Community
Arbeitszeit 30 Minuten
Gare 14 Stunden
Zeit Total 14 Stunden 30 Minuten
Kategorie Brötchen
Triebmittel Roggensauer, Hefe, Lievito Madre LM
Portionen 10 Brötchen

Zutaten
  

  • 350 g Tipo 0
  • 200 g Hartweizengriess
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 4 g Flohsamenschalen
  • 50 g LM nicht älter als 6 Stunden
  • 40 g Roggenanstellgut aus dem Kühlschrank optional
  • 1 Esslöffel Malzpulver inaktiv optional
  • 3 g Hefe
  • 500 g Milch
  • 15 g Salz
  • 20 g Butter

Anleitungen
 

  • Alles 5 Minuten langsam kneten, dann 5 Minuten schnell.
  • Nun noch etwa 40g Milch einkneten, bis zur gewünschten Teigkonsistenz. Da sich durch die Gare im Kühlschrank der Teig morgens super verarbeiten lässt, kann man ihn ruhig etwas weicher halten.
  • Wenn alle Flüssigkeit eingeknetet ist die Butter stückweise dazu geben.
  • Da ich eine Ankarsrum besitze, wird mein Teig beim Kneten nicht so warm wie in anderen Maschinen. Deshalb muss man sich bei der anschließenden Stockgare nach der Teigtemperatur richten. Ich messe meistens ca. 24° und lasse den Teig immer ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen und dehne und falte ihn alle halbe Stunde, anschließend kommt er dann in den Kühlschrank bei etwa 6°.
  • Dabei ist eine 12-36 stündige kalte Gare möglich.
  • Am morgen dann den Backofen auf 250° aufheizen, die Teiglinge einfach abstechen, wenn gewünscht noch anfeuchten und in diverse Topings drücken, auf ein Lochblech setzen und auf dem Backstein mit Schwaden 10 Minuten anbacken, auf 200° absenken, Schwaden ablassen und ca. 10-12 Minuten fertig backen. Ich mach immer mal den Backofen auf, damit die Brötchen schön knusprig werden. Alternativ kann man auch die letzten 5 Minuten auf Umluft schalten.
  • Wenn man die Teiglinge formen möchte, braucht das morgens natürlich etwas mehr Zeit. Dann sollte man mindestens noch eine Stunde Stückgare einplanen.
12. Mrz 2019

6 thoughts on “Sonntagsbrötchen (Claudia Lötzsch)

    1. Hallo, statt Tipo 0 kann man 550 er Weizenmehl nehmen, muss aber mit der Flüssigkeit aufpassen, da das Tipo 0 mehr davon aufnehmen kann.
      Viel Erfolg ?

  1. Diese Brötchen sind mir so großartig gelungen, mit wenig Aufwand, geschmacklich der Hammer,
    Das werden definitiv lieblingsbrötchen, Vielen Dank für das tolle Rezept,
    Hartweizengries und Milch geben das gewisse Extra, ?

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert