Schoko-Nussbrot mit Aprikosen-Biga
Inspiriert durch diverse Schoko-Beiträge (z.B. Schoko-Sauerteig bei brotokoll oder Marlene Lang, gemahlene Kakaonibs bei mockmill) habe ich mir ein eigenes Rezept gebastelt. Getrieben nur mit den pürierten Aprikosen aus meinem Hefewasser, eine gemahlene Mehlmischung aus Weizenvollkorn und Kakaonibs und selbstgemachtem Haselnussmus. Ein tolles Aroma, die Kakaonibs geben ein feines Schokoaroma, die Aprikosen sind nicht spürbar (das Brot wird dadurch nicht süß). Das Brot ist die passende Beilage zu sowohl süßem als auch herzhaftem Aufschnitt. Gut machen sich sicher auch noch ganze geröstete Haselnüsse.
Zutaten
Schoko-Weizenmischung
- 500 g Weizenvollkorn
- 100 g Schokonibs
Schoko-Vorteig
- 300 g Schoko-Weizenmischung
- 300 g pürierte fermentierte Aprikosen aus dem Hefewasser
Autolyse
- 300 g Schoko-Weizenmischung
- 1000 g backstarkes Weizen 550
- 900 g Wasser
Hauptteig
- Autolyse
- Schoko-Vorteig
- 33 g Salz
- 20 g Zucker
- 100 g Haselnussmus selbstgemacht
Anleitungen
Schoko-Weizenmischung
- Weizenkörner und Kakaonibs vermischen und in der Getreidemühle so fein wie möglich mahlen. Bei meiner Hawos Novum war es Stufe 3, es wurde ein feiner Gries. Da Kakao Öl enthält, verklebt die Mühle, wenn die Stufe zu fein eingestellt ist oder der Anteil an Kakaonibs zu hoch ist.
Schoko-Vorteig
- Die Aprikosen (oder anderen Früchte) fein pürieren, eventuell noch etwas Hefewasser zufügen, wenn es zu fest wird. Früchte mit 300 g der Schoko-Weizenmischung verkneten und ca. 6 Stunden bei 28 Grad gehen lassen, bis der Vorteig sich verdoppelt hat. Anschließend für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Autolyse
- Wasser, Mehl und den Rest der Schoko-Weizenmischung homogen vermengen und 1 1/2 h verquellen lassen.
Hauptteig
- Autolyse und Schoko-Vorteig mit den restlichen Zutaten 5 min langsam kneten und 5 min schnell auskneten.
- In eine geölte Wanne geben und ca. 6 Stunden bei 25 Grad zur Gare stellen. Der Teig sollte sich ca. verdoppelt haben.
- Brote formen und direkt in den Kühlschrank geben. Für 12-16 Stunden bei 5 Grad gehen lassen.
- Den Ofen auf 250 Grad aufheizen, direkt aus dem Kühlschrank einschießen mit viel Schwaden. Nach 10 min auf 200 Grad runterstellen und 20-30 min fertig backen.
