Ruchmehl-Kartoffelbrot mit Buttermilch TA 175

Vermischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (Verdopplung) oder wie ich: auf zart warme Heizung ca. 8 Stunden.

Vermischen und mindestens 2 Stunden Quellen und abkühlen lassen oder wie ich: parallel zum Vorteig angesetzt und so lange abgedeckt in den Kühlschrank.

Kartoffeln fein zerdrücken. Alle Zutaten außer Salz ca. 5 Minuten verkneten (bei kenwood auf Stufe min) dann 30 Minuten zur Fermentolyse stehen lassen. Danach ca. 6 Minuten (bei kenwood auf Stufe 1) kneten, dann Salz dazu und 1 Minute unterkneten. Zum Schluss 10 g Wasser als Bassinage ca. 2 Minuten unterkneten.In geölte Teigwanne. Dehnen und falten nach 45 und 90 Minuten.Stockgare ca. 5 Stunden bei ca. 22 grad bis ca. verdoppelt (je nach Aktivität des Hefewassers). Dann auf Arbeitsfläche auskippen, in gewünschte Form bringen, straffen, mit Schluss nach oben ins Körbchen (mit Hartweizenmehl aufarbeiten und Körbchen ausstreuen; kann durch den Roggenanteil evtl. etwas klebrig sein; ging aber ganz gut ). Dann

Stückgare bei 4-5 Grad ca. 11 Stunden. Am nächsten morgen Ofen mit Topf 45 Minuten (vor Ende der kalten Stückgare) auf 250 Grad vorheizen, Teigling Brot in heißen Topf geben (man kann vorher das Mehl anpinselt und zart mit 550-iger bepudern) einschneiden und ca. 20 Minuten mit geschlossenen Topf backen, dann Temperatur runter schalten auf 200 grad; Deckel ab und ca. 20 Minuten fertig backen.