Rezept von Carmen Fischer
Pizza (Carmen Fischer)
Wolke SIEBEN, nach Wochen "schrecklicher" Backabstinenz wegen Urlaub meine BESTE Pizza ever gebacken, was bin ich happy und das dickste Lob vom Schatz dafür
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Tipo 00 Pizzamehl
- 95 g Semola rimachinata italienisches Hartweizenmehl
- 5 g Lupinenmehl oder Bohnenmehl wird bei Baguette zur Verbesserung der Krume zugegeben
- 0,5 g Trockenhefe oder dreifache Menge Frischhefe kann entfallen, dann den Teig länger anspringen lassen vor der Kühlschrankruhe
- 40 - 50 g aufgefrischte Lievito madre oder Hefewasser-Vorteig der selben Festigkeit
- 370 g Wasser
- 30 - 40 g Milch
- 12,5 g Salz
- Ja, wirklich kein Öl!
Anleitungen
- Alle Zutaten bis auf das Salz und die 30-40g Milch 3 Minuten homogen verkneten.
Teigschüssel 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen zum Quellen (Fermentolyse). - Anschließend 6 Minuten mit der Kenwood auf Stufe 1 verkneten, derweil einen Kaffee trinken...
- Salz auf den Teig streuen, mit paar Tropfen der zurückbehaltenen Milch besprenkeln und auf Stufe 1 einkneten.
- Die nächsten 5-6 Minuten die Geschwindigkeit stufenweise erhöhen, dabei schluckweise die restliche Milch je nach Aufnahmefähigkeit deiner Mehle mit einkneten (Bassinage). Am Schluss über ein, zwei Minuten auf Stufe 3 der Kenwood auskneten.
- Fenstertest! Wenn nicht bestanden, noch ein zwei Minuten schnell weiter kneten, Teigtemperatur nicht über 25° steigen lassen.
Weich und samtig wie eine Frauenbrust muss er sein! - Teig in hauchdünn geölte Teigwanne geben, bei 23-24° ´ne Dreiviertelstunde vergessen.
Ach jaaa, einmal Dehnen und Falten (Coil fold), und die wahnsinnig tolle Elastizität genießen! - Den Teig weitere 2,5-3 Stunden vergessen, Foto der schönen Blasenbildung machen, bedauernd den Deckel schließen, und in den Kühlschrank bei 3° für zwei bis drei Tage geben.
- Der Teig wird am Backtag ein paar Stunden vorher in runde Bälle geformt und portioniert, diese in der geschlossenen Box wieder zurück in den Kühlschrank gegeben.
Vor dem Formen 45 Minuten akklimatisiert, nicht ausgerollt, nicht zu dünn in Form gezogen, mit den Händen vorsichtig ein dicker Rand rundum nach außen gedrückt. - Unten gut mit Hartweizenmehl, Semola, bemehlt in die Blauglanzform geben, oben abgedeckt noch 30-45 Minuten reifen lassen.
- Gasgrill mit Backstahl darin auf 360° vorheizen, derweil die Leckereien auf dem Teig verteilen, Den Hauptanteil vom Käse direkt auf die Sauce, oben zum Schluss nur wenig Käse geben - so dass der Belag noch zu sehen ist.
Schöön großzügig mit gutem Olivenöl besprenkeln, und ca. 6-7 Minuten knusprig, duftend, blasig, braun backen.
der Text….wie geil *lach* So! Die wird jetzt ausprobiert 😉
LG,
Bine
Und, hat alles geklappt?
Ich hoffe Du hast nicht den Fehler gemacht wie ich beim 2. Mal und hast zu dünn ausgezogen? ?
Das Rezept habe ich gesucht. Jetzt setze ich es an. Dann muss ich den Pizzatag auf Freitag verlegen.
Danke für den lustigen Text 🤣🤣
Kann ich das Hartweizenmehl und das Lupinenmehl ersetzen? Habe nur normales Weizen-/Dinkel-/ und Roggenmehl hier
Du kannst helles Weizenmehl mit einem Anteil von 5% dunklerem Weizenmehl oder Dinkelmehl mischen, und wenn du aktives Backmalz zur Verfügung hast, eine Messerspitze mit dazu geben.
Anstelle Lupinenmehl geht auch Bohnen- Soja- oder Kichererbsenmehl, es soll den Eiweiß Gehalt erhöhen.
Wenn du das alles nicht bekommen kannst, gib Mehl stattdessen zu.
Zu Beginn würde ich etwas Wasser zurück halten, da Semola eine höhere Wasseraufnahme hat
beste, beste, beste pizza ever ???
Ich hatte so viele Pizzateige mit glasiger und gummiartiger Krume.
Teige, die nicht elastisch genug waren, um sie bequem auszuziehen.
Und die Kruste war oft zu hart, wenn die gewünschte Bräune erreicht war.
Irgendwann war die Idee geboren, was Milch im anderen Teigen wattig wollig und zart macht, muss doch in ganz kleiner Menge im Pizzateig auch gut funktionieren, auch wenn sich jeder Italiener betroffen die Augen verdreht, und mit typische Handbewegung nur noch Mamma Mia hauchen kann?
Und so wurde das Rezept geboren!
Nie im Leben hätte ich damit gerechnet dass das Rezept solche Wellen schlägt, ähhh Wolken bringt in unserer FB Gruppe ???
tja siehste mal… ein kleiner schluck für den bäcker…. ein riesen fluff für die pizza ???
??
Hallo Carmen, ich möchte am Samstag eine feine Pizza machen nach deinem Rezept. Du schreibst ich kann auch einen Hefewasservorteig machen mit gleicher Festigkeit. Heisst das 25 Mehl und 25 g HW?
Madre besteht aus 2/3 Mehl und 1/3 Wasser
In diesem Verhältnis sollte dann der HW Vorteig ebenfalls sein
Fenstertest: Ich werfe den Teig an das Fenster und er sollte runterfallen? :-D….so in etwa?
Lach…. Du meinst wie die Nudel, die die Italiener an die Wand schmeißen, und wenns kleben bleibt, dann sind se fertig gekocht?
Nicht ganz so gemeint, eher in diese Richtung, da isses schön erklärt:
https://www.hefe-und-mehr.de/2011/08/gluten-entwicklung-und-fenstertest/
Hallo Carmen,
Habe heute den Pizzateig vorbereitet. Möchte diesen nachher brauchen für den Pizzadom, du schreibst mann soll den Teig nicht auswallen, was hat das für einen Grund für den Pizzadom brauche ich ja eine gewisse grösse vom Teig. Und somit wäre es eifacher diesen auszurollen und auszustechen.
Liebe Michèle,
schau dir mal den Unterschied hier im Video an zwischen ausgerollt und ausgezogen.
Ich denke das beantwortet deine Frage und meine Empfehlung 😉
https://www.youtube.com/watch?v=jRPPiLLLzpY&feature=youtu.be
Hallo Carmen, ich möchte gerne deinen Pizzateig ansetzen, bin aber unsicher wann die 30-40g Milch rein kommen. Du schreibst „ Salz auf den Teig, mit paar Tropfen Milch besprenkeln“… aber 30g ist bei mir schon eine halbe Tasse, also mehr als ein paar Tropfen. Kommt der Rest Milch dann am Ende zusammen mit dem restlichen Wasser rein?
Vielen Dank und viele Grüße
Liebe Beate, das Rezept ist etwas undeutlich beschrieben, sorry…
Die nächsten 5-6 Minuten die Geschwindigkeit stufenweise erhöhen, am Schluss über ein zwei Minuten auf Stufe 3 der Kenwood auskneten. In dieser Zeit DIE ZURÜCKBEHALTENE MILCH tropfenweise einkneten und einbinden lassen (Bassinage)
So wäre das richtig und besser verständlich 😉
Es kommt also am Ende kein Wasser mehr hinein, nur die 370g Wasser. wie am Anfang genannt.
Davon darfst du aber gerne zur Vorsicht 20g zurückhalten, und nur, wenn die Milch am Ende nicht genügt, noch zusätzlich einkneten.
Hallo Carmen, danke für deine Antwort! Jetzt ist alles klar. Ich werde das nächstes Mal so umsetzen. Ich habe deinen Teig inzwischen schon 3 mal gemacht. Halt so wie ich dachte, dass es richtig ist, die Milch mit dem Salz und die Bassinage mit dem am Anfang zurück behaltenem Wasser. Die Pizza war jedes Mal mega gut. Ich fürchte bei uns wird es nur mehr einen anderen Pizzateig geben 🙂 Vielen Dank für das Rezept!
Hallo Carmen, wann teilst du den Teig auf? Vor der garre im Kühlschrank oder nach dem akklimatisieren?
Am Backtag einen halben Tag vor dem Backen, teile ich in Portionen auf, forme rund, ohne vorher Akklimatisieren.
Danach die Kugeln in die Teigwanne geben und wieder zurück in den Kühlschrank zum Entspannen.
Merci Liebe Carmen
Hi Carmen,ich habe nur das Tipo 00,die anderen Mehle nicht,zur Auswahl habe ich noch Maismehl, Weizenmehl 550 und 1150. Wie kann ich austauschen,ach und etwas Buchweizenmehl habe ich auch noch. LG
Die anderen Mehle sind als Ersatz nicht geeignet.
Nimm nur Pizzamehl
Liebe Carmen,
die Pizza habe ich nun schon 3x in Holzbackofen gebacken und es war immer eine super Pizza. Heute hatte ich aber noch 2 drittel Teig über, da ich die doppelte Menge gemacht hatte und diesen einfach verknetet mit ein paar Röstzwiebeln , etws Rosmarin und etwas Rosmarinsalz. Ich hab den Teig dann einfach später in den Holzbackofen gegeben und es wurde ein super leckeres Brot. Vielen Dank für dein Rezept. 🙂
Liebe Christel, herzlichen Dank für deine Begeisterung, und vor allem für die Anregung, den Teig mal auf andere Art und Weise ab zu wandeln, werde ich mir merken!
Ich habe den Teig auch schon mal anstatt zu akklimatisieren und zu backen, eingefroren, als ich wusste, ich komme mehrere Tage nicht dazu, ihn zu verarbeiten.
Später einfach aus dem Gefrierfach in den Kühlschrank gelegt, über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und am nächsten Tag ganz normal weiter verwendet!
Hallo Carmen,
ich möchte das Rezept ausprobieren und würde gerne wissen, wieviele Kugeln du gemacht hat.
Lieben Gruß Dagmar
Liebe Dagmar, 4 Kugeln für kleinere Pizzen oder 3 für größere….
und nicht zu dünn ausziehen, Rand vorher mit den Fingerspitzen schön dick abdrücken.
Die Kugeln kannst du auch gerne schon einen Tag vorher formen und in einzelne Behältnisse geben, dann wird der Teig entspannt und schonend formbar
Hallo Carmen,
Ich habe leider weder eine LM noch Hefewasser – mein Mann möchte am Samstag nach ewigem Zureden endlich Pizza vom Grill ausprobieren und ich möchte Wolke 7-Pizza machen 🙈 Was kann ich tun? 🤷♀️
Liebe Grüße
Sabine
Liebe Sabine, einfach ein knappes Gramm Hefe in den Teig.
30 g Mehl und 10 bis 15 Gramm mehr Flüssigkeit in den Teig.
Flüssigkeit besser erst gegen Ende einkneten.
Teig nach dem Anspringen wie gewohnt in den Kühlschrank, am besten zwei Tage bei nicht zu warmer Kühlschranktemperatur
Hallo!
Das Rezept liest sich toll!!
Wir nehmen allerdings immer selbstgemahlenes Vollkornmehl für alles.
Meinst du, das Rezept geht damit auch? Also wenn ich die 400g Weißmehl ersetze? Weizen oder Dinkel ist mir eigentlich egal…
LG Anke
Hallo Anke,
Wenn du zwischen 10 und 15 % mehr Flüssigkeit zugibst funktioniert das auch.
Autolyse oder Fermentolyse für 30 Minuten nach 2 minuten Vermischen, verkneten empfohlen.
Danach unter Zugabe von tropfenweise weiterem Wasser oder Milch zu Ende kneten.
Gutes Gelingen, und markiere mich gerne im Facebook beim Ergebnis ❣
Glück Auf Carmen Fischer und @ all. Habe diese Pizza mit Weizenmehl Type 405! gebacken. Ansonsten an das Rezept gehalten. 3 Tage im Kühli bei ca. 6°. Diese Pizza wurde sowas von knusprig, der Rand schön aufgeplustert, genauso wie wir es mögen! Vielen lieben Dank für das Rezept! Gruß Jupp.
Lieber Jupp, vielen Dank für dein begeistertes Feedback, das freut mich sehr! Da hätte ich jetzt so gerne ein Foto gesehen 💜
@ Carmen, sehr gerne, nur … hier kann man(n) keine Bilder hochladen, oder?
Hallo Carmen,
bin durch Zufall auf Dein Rezept gestoßen, tolle Anleitung. Das mit der Milch fand ich interessant, weil früher der Bäcker vor Ort, immer einen riesen Wirbel mit der Aussage, bei mir gibt es “Milchbrötchen” gemacht hat. Es muss also auch für Brötchen gehen.
Nun zu meiner FRAGE:
Wie hast Du die Mengen ausgerechnet, 1 bis X Pizzen?
Hast Du ein Rechenbeispiel?
l.G. Ria
Wenn ich ehrlich bin, habe ich nichts ausgerechnet 😅
Mein Schatz und ich sind schon bissel älter, uns reicht die Teig Menge für fünf Ballen also 5 kleine Portions Pizzen.
Wir essen also zwei Tage Pizza.
Junge gute kräftige Esser brauchen selbstverständlich größere Portionen 😀 …da würde ich sagen du bekommst 3 große oder vier kleinere flachere runde Pizzen daraus.
Unser letzte Ballen wird oft als Ciabatta ausgezogen und die Reste vom Belag einfach drauf gegeben.
Liebe Grüssle 💛