Pizza (Carmen Fischer)
Wolke SIEBEN, nach Wochen "schrecklicher" Backabstinenz wegen Urlaub meine BESTE Pizza ever gebacken, was bin ich happy und das dickste Lob vom Schatz dafür
Servings: 2 Pizzen
Zutaten
- 400 g Weizenmehl Tipo 00 Pizzamehl
- 95 g Semola rimachinata italienisches Hartweizenmehl
- 5 g Lupinenmehl oder Bohnenmehl wird bei Baguette zur Verbesserung der Krume zugegeben
- 0,5 g Trockenhefe oder dreifache Menge Frischhefe kann entfallen, dann den Teig länger anspringen lassen vor der Kühlschrankruhe
- 40 - 50 g aufgefrischte Lievito madre oder Hefewasser-Vorteig der selben Festigkeit
- 370 g Wasser
- 30 - 40 g Milch
- 12,5 g Salz
- Ja, wirklich kein Öl!
Anleitungen
- Alle Zutaten bis auf das Salz und die 30-40g Milch 3 Minuten homogen verkneten.
Teigschüssel 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen zum Quellen (Fermentolyse). - Anschließend 6 Minuten mit der Kenwood auf Stufe 1 verkneten, derweil einen Kaffee trinken...
- Salz auf den Teig streuen, mit paar Tropfen der zurückbehaltenen Milch besprenkeln und auf Stufe 1 einkneten.
- Die nächsten 5-6 Minuten die Geschwindigkeit stufenweise erhöhen, dabei schluckweise die restliche Milch je nach Aufnahmefähigkeit deiner Mehle mit einkneten (Bassinage). Am Schluss über ein, zwei Minuten auf Stufe 3 der Kenwood auskneten.
- Fenstertest! Wenn nicht bestanden, noch ein zwei Minuten schnell weiter kneten, Teigtemperatur nicht über 25° steigen lassen.
Weich und samtig wie eine Frauenbrust muss er sein! - Teig in hauchdünn geölte Teigwanne geben, bei 23-24° ´ne Dreiviertelstunde vergessen.
Ach jaaa, einmal Dehnen und Falten (Coil fold), und die wahnsinnig tolle Elastizität genießen! - Den Teig weitere 2,5-3 Stunden vergessen, Foto der schönen Blasenbildung machen, bedauernd den Deckel schließen, und in den Kühlschrank bei 3° für zwei bis drei Tage geben.
- Der Teig wird am Backtag ein paar Stunden vorher in runde Bälle geformt und portioniert, diese in der geschlossenen Box wieder zurück in den Kühlschrank gegeben.
Vor dem Formen 45 Minuten akklimatisiert, nicht ausgerollt, nicht zu dünn in Form gezogen, mit den Händen vorsichtig ein dicker Rand rundum nach außen gedrückt. - Unten gut mit Hartweizenmehl, Semola, bemehlt in die Blauglanzform geben, oben abgedeckt noch 30-45 Minuten reifen lassen.
- Gasgrill mit Backstahl darin auf 360° vorheizen, derweil die Leckereien auf dem Teig verteilen, Den Hauptanteil vom Käse direkt auf die Sauce, oben zum Schluss nur wenig Käse geben - so dass der Belag noch zu sehen ist.
Schöön großzügig mit gutem Olivenöl besprenkeln, und ca. 6-7 Minuten knusprig, duftend, blasig, braun backen.
