Rezept von Sabine Melcher
Pan de Albahaca (Sabine Melcher)
Dieses Rezept entstand durch Zufall, weil Basilikumsamen, nahe des Verfallsdatums weg mussten. Heraus kam ein so saftiges, wohlschmeckendes Brot, das es mich fast umgehauen hätte.
Zutaten
Kochstück
- 50 g Dinkelmehl 1050
- 240 g Wasser
- 28 g Steinsalz
Quellstück
- 25 g Basilikumsamen
- 125 g Wasser
Autolyse
- 900 g Dinkelmehl 1050 Biomühle Eiling
- 115 g Hartweizenmehl Bongu
- 706 g Wasser 20 Grad
Hauptteig
- Autolyseteig
- Quellstück
- Kochstück
- 360 g Lievito Madre einmal aufgefrischt
- 5 g Biohefe frisch
- 20 g Flohsamenschalen
- 28 g Barlimalt Bongu
Anleitungen
Kochstück
- Kaltes Wasser und Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei verrühren, Salz hinzufügen und kurz aufkochen. Abkühlen und ggf. im KS lagern.
Quellstück
- Saat mit heißem Wasser übergießen. Abkühlen und ggf. im Kühlschrank lagern.
Autolyse
- Mehl und Wasser 2 min. In der Maschine mischen und 2 Stunden zur kalten Autolyse stellen ca. 13-15 Grad.
Hauptteig
- Ca. 15 Minuten langsam kneten 2 min schnell.
- In 2 Wannen aufteilen und 1 Stunde anspringen lassen, nach ca. 40 min. 1x aufziehen.
- Stockgare 12 Stunde bei 4 Grad im Kühlschrank.
- Teig 1 Stunde vor Verarbeitung aus dem KS nehmen, in 4 Teile teilen und nach Belieben formen.
- Mit dem Schluss nach unten in den Gärkorb geben und ca. 60-70 min. reifen lassen.
- Manz mit Abschirmblechen 230 Grad 15 min. anbacken. Schwaden nach 10 min ablassen . 220 Grad weitere 25 min. goldbraun ausbacken.
