Ollis Rustikus Brötchen
Die Rustikus (Rosen) waren meine ersten Brötchen die ich gebacken habe. Im Laufe der Jahre habe ich immer weiter an meiner Rezeptur gearbeitet bis ich endlich zufrieden war.
Zutaten
Poolish
- 1200 g 550
- 1200 ml Wasser
- 1 g Hefe
Weizensauer
- 100 g 550
- 100 ml Wasser
- 20 g ASG
Hauptteig
- Poolish
- Weizensauer
- 2200 g 550
- 200 g 1150
- 1100 ml Wasser
- 78 g Salz
- 80 g Butter
- 40 g Barlimalt Aktiv
- 30 g Backhefe
- 30 g Dinkelkraft oder Universalback
Anleitungen
- Als erstes den Elektro Steinbackofen auf Oberhitze 270 Grad und Unterhitze 250 Grad vorheizen lassen
Arbeitsschritte
Poolish
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
Weizensauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig
- Alle Zutaten 3 min auf langsamer Stufe und 8 min auf schneller Stufe verkneten. Der Teig sollte ausgekenetet sein.
- Den Teig nach 60 min. Kesselgare auf einem bemehlten Arbeitstisch kippen und ca. 90g Stücke ausstechen und grob rund formen und 10 min. ruhen lassem
- Anschliessend die Teiglinge Rundformen und Schleifen den Schluss in Kartoffelmehl drücken und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech mit dem Schluss nach unten für 45 min. in die Stückgare bringen.
- Nach der Stückgare die Teiglinge umdrehen damit der Schluss oben ist und in den Ofen einschießen. Viel Schwaden geben nicht vergessen.
- Nach 20 min. sind die Rustikus Brötchen fertig.
- Der Anschnitt kann sich sehen lassen. Super flauschige Krume.
