Ollis Roggenmischbrot
Ein relativ einfaches und schnelles Rezept für ein Roggenmischbrot. Ich habe es mit Roggen 997 und 1050er Weizen gezaubert. Es ist ein sehr aromatisches schmackhaftes Altagsbrot mit 1-Stufen Sauerteig und Poolish.
Zutaten
Poolish
- 100g g Weizenmehl 550er oder 1050er
- 100 ml Wasser 28 Grad
- 3 g Hefe
1. Stufe Sauerteig
- 100 g Roggenmehl 1150
- 100 ml Wasser 28 Grad
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Poolish
- Sauerteig
- 180 g Roggenmehl 997
- 190 g Weizenmehl 1050
- 10 g Hefe
- 13 g Salz
- 20 g Backmalz
- 165 ml Wasser 28 Grad
Anleitungen
Poolish
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
1. Stufe Sauerteig
- Zutaten vermischen und 12 Stunden bei 28 Grad gehen lassen
Hauptteig
- Alle Zutaten 6 min auf langsamer Stufe mit der Knetmaschine verkneten, 3 min schnell.
- 30 min in der Knetschüssel gehen lassen.
- Brot formen und 1 Stunde bei 28 Grad gehen lassen.
- Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze stellen
- Bei voller Gare in den Ofen schießen und kräftig Schwaden. Nach 10 min. den Schwaden durch öffnen der Ofentür entweichen lassen und die Temp. auf 190 Grad stellen für noch 50 min. fertig backen.
- Das Brot nach 60 min. aus dem Ofen holen
- Hier noch der Anschnitt.
Da hast du aber reichlich Hefe im Vorteig.! Ein Poolish wird normal mit 0,1g Hefe in Bezug auf die Mehlmenge gemacht.
Hallo,
ich danke Dir für Deine Nachricht.
Wer sagt das man nur 0,1g (du meinst sicher 0,1% ) Hefe auf die Mehlmenge geben darf. Die Empfehlung für einen Poolish liegt bei 1% der Mehlmenge. Ich habe in meinem Fall mit 3g gearbeitet und finde es in diesem Brot hervorragend. Du kannst es aber selbstverständlich mit weniger Hefe backen. Ist wie bei allem Geschmacksache.
Was ist poolish und schwaden?
Hallo Helga,
ein poolish ist ein Vorteig (mit wenig Hefe normal max. 1% der Mehlmenge) der mit Mehl z.B. ( 550er) und Wasser zu gleichen Teilen erstellt wird. (z.B. 100ml Wasser+100g Mehl+ 1g Hefe). Man spricht dann von einer TA 200. Der poolish fördert die Dehnbarkeit des Haupteiges und verbessert die Krustenbildung sowie die Frischhaltung des Brotes. Auch soll er das Aroma postiv beinflussen.
Schwaden nennt man das Zusetzen von Dampf im Backofen. Der Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Teiglings in den Ofen zugeführt damit das Brot einen optimalen Ofentrieb erhält. Hier gibt es aber auch die verschiedensten Methoden.